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[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)

ıllı Vino tinto wiki: que es, historia y significado

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Es esencial efectuar la vendimia en el instante conveniente de maduración de los frutos de la parra. Frecuentemente en la recogida se desechan racimos verdes o bien dañados a fin de que no afecten al sabor del vino resultante.


Los racimos de uva se retiran manualmente de la parra a través de el empleo de corquetes o bien tijeras, o bien de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual acostumbran a depositarse en grandes cestos que, tras llenarse, se vuelcan en tractores, para trasladarlos a la bodega.


Para vinos distinguidos, la uva se recoge en pequeños cestos y se transporta en estos hasta la bodega, para eludir que la uva se aplaste y empiece su fermentación a lo largo del transporte, a fin de que todo el proceso pueda controlarse en la bodega.


Una vez en la bodega, existen 2 métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y recluída (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se suprime el rasguño del racimo y se rompe la uva ya antes de la fermentación por diastasas (usado por las compañías bodegueras, para destinarlos a crianza).


La uva no se lava a fin de que las diastasas que se hallan sobre el fruto asistan en la fermentación. No obstante, es fundamental el cuidado de la higiene anterior a su siguiente proceso.


Para la preparación de vinos de año, asimismo conocidos como jóvenes o bien cosecheros, se acostumbra a usar la maceración carbónica.


Maceración carbónica


Se efectúa con los racimos enteros sin estrujar y a temperaturas parcialmente elevadas. En las uvas enteras, frente a la ausencia de oxígeno, se genera una fermentación intracelular a través de fenómenos metabólicos provocados por sus enzimas.


Los hollejos se sostienen así como el mosto a lo largo de los primeros 6 días de su fermentación más o menos. La fruta respira al unísono que cede gas carbónico. Al encontrarse en un ambiente cerrado, este gas es de nuevo asumido por ella, lo que genera una fermentación sin diastasas. Llega un instante en el que la uva revienta, acaba la maceración y prosigue entonces la fermentación por diastasas, mas en una medida menor que en la preparación de «crianzas».


Estos vinos presentan una graduación alcohólica de unos 12° y un color colorado intenso. Para lograr estos colores, se restringe la producción de los viñedos a menos de diez toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos, con aromas a fruta y que solo sostienen sus propiedades a lo largo de unos 2 o bien 3 años.


Vino tinto crianza, reserva o bien gran reserva


Derrasponado o bien despalillado


Para la primera fermentación de los vinos de crianza se aparta el rasguño (parte leñosa del racimo) de la uva, a través de una máquina llamada despalilladora o bien en ciertos casos a mano. Esto se efectúa a fin de que a lo largo de la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.


Para que la uva se abra y libere más de manera fácil su jugo, se rompe el hollejo o bien piel. Esta operación se efectúa a través de máquinas llamadas estrujadoras o bien pisadoras, o bien atropechados.


Fermentación alcohólica - maceración


Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o bien acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las diastasas y se convierten los azúcares en alcohol etílico y otros elementos, aparte de desprenderse anhídrido carbónico. Por su parte, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de estas el tono de los llamados antocianos, taninos, etc.


El gas carbónico resultante empuja los hollejos cara arriba, y se forma en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando a fin de que siga la extracción de color y otros elementos. Para esto se efectúa el remontado, consistente en extraer líquido de la parte inferior del depósito a través de una manguera y también introducirlo por la parte superior. Además de esto, a fin de que el sombrero no se haga exageradamente sólido, ha de ser removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama bazuqueo.


En función del género de vino que se quiera efectuar, se va a dejar efectuando este proceso aproximadamente tiempo, frecuentemente entre 8 y 12 días a una temperatura de entre veintiseis y veintinueve °C. Tras este se procede al descube, consistente en trasegar solamente el líquido a otro depósito.


Es frecuente el empleo de anhídrido sulfuroso ya antes de comenzar la fermentación, para cancelar oxidasas (enzimas que estropean el tono del vino y que se hallan en las uvas, especialmente si estas tienen mohos) y retirar las diastasas salvajes.


Tras el descube, la parte sólida que queda en los depósitos queda empapada de mosto. Para extraerlo, se emplean prensas que aprietan estas masas hasta prácticamente secarlas. El líquido resultante, llamado vino de prensa, es considerablemente más rico en color y taninos y no se mezcla con el precedente.


La pasta seca que queda al final del prensado no se desaprovecha y acostumbra a emplearse para efectuar orujos, tratamientos en spas o bien para la fabricación de productos cosméticos.


Fermentación maloláctica


Tras la primera fermentación, el mosto (solamente) efectúa otra fermentación en la que bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico. Este es considerablemente más suave y agradable que el precedente, con lo que el vino gana en finura.


En los vinos nuevos se genera una clarificación espontánea, y "las madres" (lías, fangos) se depositan en el fondo de las cubas. Es recomendable que estos sedimentos no estén bastante tiempo al lado del vino para ir reduciendo la turbidez. Por tal razón se trasiega con cierta frecuencia el vino a cubas limpias. Este proceso airea el vino, y esto es recomendable al comienzo, para asistir al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, y deja la evaporación de substancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.


Las cubas acostumbran a reducir un tanto su nivel, debido a la evaporación o bien la absorción por la parte de la madera, y se rellenan con vino para eludir que la capa superficial entre en contacto con el aire, con lo que se corre el peligro de picado acético.


El trasiego asimismo se utiliza para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para lograr uniformidad.


En la limpieza de las cubas se emplea anhídrido sulfuroso, por norma general quemando una pastilla de azufre de cinco g, para eludir bacterias de avinagrado y mohos.


Clarificación


Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por sí mismos. Para esto se añaden al vino substancias coloides de origen vegetal o bien animal. En el pasado se efectuaba con sangre de animales o bien claras de huevo. Hoy día acostumbra a efectuarse con gelatinas. Estas substancias arrastran cara el fondo impurezas en suspensión del vino.


Este paso a veces va seguido de un filtrado, consistente en pasar el vino por un factor poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella.


Tras concluir las 2 fermentaciones, el vino se guarda en barricas de roble que aportarán sabores y olores al vino, conforme el tipo (francés, americano, etc.) y el nivel de torrado que se le haya dado a la madera. En ellas se van a suceder una serie de procesos físico–químicos que van a ir "avejentando" el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.


Las cubas acostumbran a guardarse amontonadas en cavas subterráneas o bien guardes frescos.


En ocasiones, a lo largo de la crianza o bien el embotellado se utiliza anhídrido sulfuroso para eludir bacterias de avinagrado.


El encorchado desperdigada aire en el vino, y provoca un deterioro de este al convertir los hierros que contiene, hasta el momento en que, pasado un tiempo, el oxígeno es asumido por el vino, y en unos meses se halla estabilizado nuevamente.


Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen debe contar con de un buen grado de maduración, a fin de que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean convenientes, de manera que los últimos asistan a preservar los primeros a fin de que el vino no se decolore con el tiempo.


Los primordiales ácidos orgánicos de la uva son tres: tartárico, málico y cítrico. Este último desaparece a lo largo de la fermentación alcohólica. El ácido málico se convierte en ácido láctico a lo largo de la segunda fermentación. El ácido tartárico es el más estable y va a ser el primordial componente ácido del vino.


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