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ıllı Vinagre del Condado de Huelvawiki: que es, historia y significado

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El vinagre del Condado de Huelva es un producto único y concreto, de tradición histórica en la región. Se tiene perseverancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.


Existían bodegas de gran renombre como Bodegas Pichardo, SL, fundada en mil ochocientos ochenta y cinco, que alguna de sus naves se generaban vinagres de alta calidad, como la nave «La Vinagrera». Otras bodegas como Hijos de Carlos M. Morales, sociedad limitada, fundada en mil ochocientos ochenta y dos, se dedicaban a la crianza y exportación de vinos y vinagres del Condado.


Destaca la Bodega A. Genovés, fundada en mil novecientos treinta, y de manera especial a su creador, Agustín Genovés Barberá, el que viendo la suma importancia que tenían los vinagres en la zona, asistió a múltiples visitas al entonces Ministro de Agricultura el Excmo. Sr. Del Río, donde en el trascurso de su orden se redactó el primer Decreto sobre la fabricación de vinagres que fue aprobado por el Presidente del Consejo de Ministros Alejandro Lerroux, y publicado en la Revista de 1 de junio de mil novecientos treinta y cinco, Decreto de treinta y uno de mayo de mil novecientos treinta y cinco, por aquel entonces transformándose en el «Estatuto del Vino».


Los vinagres producidos en el Condado de Huelva se abarcan en 2 tipos. Un primer tipo, que procede de la fermentación acética de un vino del Condado de Huelva a través de el procedimiento industrial de fermentación sumergida que se fundamenta en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para avinagrar, que se sobresatura continuamente de aire finamente sub-dividido. Las condiciones de fermentación aplicadas para conseguir este género de vinagre son de una temperatura de fermentación comprendida en el intervalo de veintiocho-treinta y tres °C y una aireación conveniente tanto en calidad como en cantidad.


Un segundo tipo, llamado «Vinagre Viejo», que por su parte, en dependencia del tiempo y del procedimiento empleado para el envejecimiento se distinguen 3 subtipos, «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» y «Vinagre Viejo Añada».


Tanto el Vinagre Viejo Solera como el Vinagre Viejo Reserva se avejentan por el tradicional sistema de criaderas y soleras, donde se disponen las botas o bien bocoyes de roble americano en cachones de forma piramidal, en donde la fila de estas botas o bien bocoyes que se hallan más cerca del suelo se llama solera y es de donde se efectúan las sacas, una vez efectuadas estas sacas se restituyen estas soleras con el vinagre que se halla en la fila de forma inmediata superior llamada primera criadera y de esta forma consecutivamente. En el Condado de Huelva como peculiaridad a lo largo de todo el envejecimiento hasta la saca se suma o bien enriquece a los vinagres con el género de vino Espléndido o bien Espléndido de Licor, de forma que las bacterias acéticas se alimentan del alcohol proveniente de este vino, no degradando de esta forma al ácido acético ya formado, de manera que tras un proceso lento, mejora el buqué del vinagre por capacitación de esteres como el acetato de etilo, se aumenta la cantidad de compuestos merced a la extracción de la madera, etc.


Para el Vinagre Viejo Solera el tiempo mínimo de envejecimiento en las botas o bien bocoyes de roble es de 6 meses, y para el Vinagre Viejo Reserva es de 12 meses.


El Vinagre Viejo Agregue se avejenta de forma estática por el tradicional procedimiento de «Añadas», a lo largo de un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, adicionándole como se especifica previamente el vino Desprendido y Desprendido de Licor, proporcionándole al vinagre sus peculiaridades singulares y diferenciadoras del resto de vinagres.


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