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ıllı Vin santo wiki: que es, historia y significado

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vinomocionUn vaso de vin santurrón con su propio color ámbar.

El vin santurrón o bien vino beato es un género de vino de postreitaliano. Tradicionales en la Toscana, estos vinos se hacen frecuentemente con variedades de uva blanca como la Trebbiano y la Malvasía, si bien asimismo puede emplearse Sangiovese para generar una variación rosada llamada Occhio di Pernice ('ojo de perdiz’). Estos vinos pueden considerarse de paja (passitos) pues la mayor parte de las veces se generan secando las uvas recién vendimiadas sobre esteras de paja en una zona temperada y bien ventilada. Si bien técnicamente es un vino de postre, el nivel de dulzor cambia desde absolutamente seco (como un fino de jerez) hasta exageradamente dulce. Si bien se piensa que esta clase de vino se produjo en la Toscana, se hallan ejemplos por toda Italia y es un estilo de vino autorizado para distintas Denominazione di produzca controllata (DOC) y también Indicazione geografica típica (IGT).



Origen del nombre


Aunque se han elaborado vinos desde pasas desde prácticamente principio de la historia vinícola, existen muchas teorías sobre como el tipo específico del vin beato llegó a estar asociado al vino de pasas en Italia. El origen más probable es el empleo histórico de este vino en misas, en las que se acostumbraban a preferir variedades dulces. Una de las primeras referencias a un vinsanto aparece en registros de ventas renacentistas de mercaderes de vinos florentinos, quienes comercializaron extensamente el vino fuerte y dulce en la ciudad de Roma y otros lugares. El término vinsanto acabó siendo prácticamente un genérico para este estilo de vino producido en cualquier sitio de Italia. Cuando la isla griega de Santorini pasó a estar bajo dominio otomano, los gobernantes turcos promovieron la producción en la isla de un vino dulce de postre hecho de pasas. A lo largo de los siglos siguientes, esta pluralidad pasó a ser famosa como vin beato y exportada extensamente a Rusia, donde se transformó en el vino primordial para festejar las misas de la Iglesia ortodoxa rusa.


Otras historias sobre el origen del nombre, seguramente apócrifas, lo atribuyen al trabajo de un fraile del siglo XIV de la provincia de Siena que utilizaba el vino excedente de la misa para sanar las enfermedades. Las prodigiosas curaciones fueron asociadas con el vino consagrado y el nombre vin santurrón habría nacido de esta manera. Otra historia del siglo XIV implicaba a Basilio Besarión, un patriarca de la Iglesia ortodoxa oriental. Conforme la historia legendaria, en el Concilio Universal de Florencia de mil trescientos cuarenta y nueve se sirvió un vino florentino llamado vin pretto ('vino puro’). Tras probarlo, diríase que a Besarión le agradó y comentó que era como el Janto (Xanthos), un renombrado vino de paja de Tracia (si bien ciertas fuentes afirman que describió el vino como xantho, 'amarillo’). Los florentinos pensaron que habían oído al patriarca describir el vino como santurrón y de esta manera comenzaron a promocionar el vino como 'sagrado’. Otra teoría para la relación del nombre expuesta de forma frecuente es la tradición de comenzar la fermentación del vino sobre el Día de Todos y cada uno de los Beatos y embotellarlo a lo largo de la Semana de Pascua.


Métodos de producción

Los barriles utilizados para avejentar el vin santurrón se marcan de manera frecuente con la cruz cristiana.

Tras vendimiar las uvas destinadas al vin santurrón en el mes de septiembre o bien octubre, se ponen sobre esteras de paja, frecuentemente bajo vigas o bien escaleras, en habitaciones temperadas y bien ventiladas que dejen la evaporación de la humedad. Este proceso de desecación deja que los azúcares de la uva se concentren. Cuando más tiempo se deje secar las uvas, mayor va a ser el nivel de azúcar residual final en el vino. Conforme el estilo de vino deseado, las uvas pueden prensarse y comenzar el proceso de fermentación tras unas poquitas semanas, o bien hasta finales de marzo. Los productores pueden emplear un cultivo iniciador de diastasa conocido como «madre» que incluye una pequeña cantidad de vin santurrón producido en años precedentes. Se piensa que este vino viejo puede asistir a comenzar el proceso de fermentación y asimismo incorporar dificultad al vino.


Tras la fermentación el vino se envejecimiento en pequeñas barricas de roble. En muchas denominaciones se demanda que el vino avejente cuando menos tres años, si bien no es extraño que los productores avejenten sus vinos de cinco a diez años. De forma tradicional las barricas se hacían de castaño en vez de roble, lo que agregaba grandes cantidades de taninos de madera y, siendo una madera porosísima, generaba una evaporación excesiva. Bajo este estilo tradicional de producción, aparece un enorme ouillage o bien espacio vacío en la barrica, sucediendo la oxidación. Esto da al vino su propio color ámbar, y asimismo notas de sabor y rasgos que pueden ser considerados fallos. Cara finales del siglo veinte, una cantidad significativa de productores pasó a emplear barricas de roble sosteniendo la tradición de no llenarlas totalmente a fin de que se genere el ouillage. Esta angel's share ('porción del ángel’) prosigue generando exactamente el mismo nivel de oxidación, si bien no tan severo como el del estilo histórico. La técnica moderna de producción asimismo demanda un mayor control de temperatura, sosteniendo el vino en lugares con una temperatura incesante que le dé sabores más frescos y menos fallos.


Algunos productores prosiguen utilizando barricas de otras maderas diferentes al roble, como castaño, enebro y cerezo, e inclusive mezclan lotes de vin beato avejentados en barricas de maderas diferentes. Esto tiene el potencial de dar a los vinos más capas de dificultad, de forma muy semejante a como los productores de aceto de Emilia-Romaña utilizan diferentes géneros de madera para darle dificultad a sus vinagres. En el caso de sus vinos se oxiden exageradamente o bien no maduren de la manera aguardada, ciertos productores de vin santurrón pueden transformarlo de forma intencionada en un vinagre muy codiciado en el mercado culinario.

El maridaje tradicional para el vin santurrón son los biscotti, que pueden mojarse en él.

El estilo, color, dulzor y calidad del vin santurrón puede mudar extensamente en dependencia de las variedades de uvas y métodos de producción utilizados en su preparación. Mientras que las uvas blancas, como la Trebbiano y la Malvasía en la Toscana, son las más extensamente utilizadas, las variedades tintas (como la Sangiovese) pueden emplearse para generar una variación rosada. Cuando se utilizan uvas tintas, el vino se etiqueta frecuentemente como Occhio di Pernice ('ojo de perdiz’), que tiene su DO en múltiples zonas italianas. Los vinos pueden realizarse con cualquier nivel de dulzor, desde totalmente seco, prácticamente un fino de Jerez, a exageradamente dulce, al nivel de los vinos con podredumbre noble de Francia y Alemania. Ciertas variedades pueden aun fortificarse con licor de uva, como el oporto, añadido a lo largo de la fermentación. Estas variaciones fortificadas acostumbran a etiquetarse como Vin Santurrón Liquoroso.


El color del vin beato puede cambiar desde ámbar pálido a obscuro e inclusive naranja neón. El sabor habitual del vin santurrón incluye de forma frecuente notas a nuez o bien pasas, con matices de miel y crema. En Italia es tradicional servir el vino como digestible al final de el alimento, tras el expreso. Frecuentemente se acompaña con biscotti, que pueden mojarse en él.


Denominaciones


Durante la mayoría del siglo veinte, el vin santurrón se vendió primordialmente como vino de mesa (vino da tavola) básico debido a las contrariedades de las autoridades italianas para clasificar los muchos estilos diferentes de vino. En la actualidad la mayor parte de las zonas productoras esenciales italianas tienen su DOC para el vin santurrón producido en ellas. Si bien el estilo está de forma tradicional asociado con la Toscana, en el mercado internacional pueden encontrarse ejemplos producidos en toda Italia. En la zona de Trentino, un vino de paja seco hecho con uva Nosiola se etiqueta popularmente como Vino Santurrón. Una diferencia observable entre las variedades de Trentino y la Toscana es que las primeras acostumbran a estar menos oxidadas debido a que de manera regular se rellenan para eludir un ouillage grande.


Fuera de Italia, la isla griega de Santorini genera un vino de postre dulce asimismo conocido como Vin Beato, y elaborado de forma similar a las variedades italianas.


Denominaciones de la Toscana


A continuación se especifica una lista parcial de las denominaciones (DOC) toscanas que tienen tolerado generar vin santo:



  • Bianco dell'Empolese DOC, situada cerca de la urbe de Empoli, a lo largo del río Arno. El vino debe tener un contenido mínimo de alcohol del once por ciento y estar compuesto cuando menos por un ochenta por ciento de Trebbiano, con el resto de otras variedades locales de uva blanca. Debe avejentar el menos tres años ya antes de comercializarse.
  • Bianco Pisano di San Torpe DOC, situada en los vales de la provincia de Pisa. El vino debe contener cuando menos un dieciseis por ciento de alcohol y cuando menos un setenta y cinco por ciento de Trebbiano, permitiéndose para el resto otras variedades locales tintas y blancas. Debe avejentar en barricas cuando menos cuatro años ya antes de comercializarse.
  • Bianco de ella Valdinievole DOC, situada cerca de las poblaciones de Montecatini y Pescia. El vino debe contener por lo menos un diecisiete por ciento de alcohol y un mínimo del setenta por ciento de Trebbiano. La Malvasía, Canaiolo Bianco y Vermentino pueden formar hasta un veinticinco por ciento , permitiéndose otras variedades blancas locales para llenar el cinco por ciento sobrante. Debe avejentar por lo menos tres años en barrica de madera ya antes de comercializarse.
  • Cortona DOC, situada en los aledaños de Cortona, cerca de la frontera con Umbría. Se dejan tanto el Vin Beato normal como el Occhio di Pernice. Los vinos deben tener por lo menos un once por ciento de alcohol, componiéndose el Vin Beato de por lo menos un ochenta y cinco por ciento de Sangiovese con otras variedades locales completando el quince por ciento sobrante. Debe avejentar por lo menos tres años ya antes de comercializarse, permitiéndose la denominación Riserva ('reserva’) para los que avejenten por lo menos cuatro. El Occhio di Pernice he de estar compuesto por cuando menos un ochenta por ciento de mezcla de Sangiovese y Malvasía, permitiéndose otras variedades locales para el veinte por ciento sobrante. Los requisitos de envejecimiento de los vinos de Cortona son de los más largos para cualquier género de vin santurrón, necesitando cuando menos ocho años ya antes de poder lanzarse al mercado.
  • Monteregio di Massa Marittima DOC, situada en las zonas del nordoeste, una de las zonas de la Toscana más conocidas a nivel internacional de vin santurrón. Múltiples géneros de vin beato se dejan acá, incluyendo Occhio di Pernice y Amabile, con un contenido de alcohol mínimo del once por ciento . Las variedades normal y Amabile Vin Santurrón han de estar compuestas por por lo menos un setenta por ciento de Trebbiano y Malvasia Bianco, permitiéndose otras variedades blancas locales para el treinta por ciento sobrante. El vino deben avejentar cuando menos tres años ya antes de comercializarse, permitiéndose la etiqueta Riserva para los que avejentan cuando menos cuatro. Para el Occhio di Pernice debe emplearse un 50–70 por ciento de Sangiovese, un 10–50 por ciento de Malvasia Nera y no más del treinta por ciento de otras variedades tintas locales, prohibiéndose todas y cada una de las uvas blancas. Debe avejentar por lo menos tres años ya antes de comercializarse.
  • Montescudaio DOC, en los aledaños de Volterra. Los vinos deben tener por lo menos un diecisiete por ciento de alcohol y un 70–85 por ciento de Trebbiano, un 15–30 por ciento de mezcla de Malvasía y Vermentino, con un máximo del diez por ciento de otras variedades blancas locales.
  • Pomino DOC, en torno a la comuna de Rufina. Se generan variedades tintas y blancas de vin beato, con niveles de dulzor Secco (seco), Amabile (levemente dulce) y Dolce (muy dulces) y contenido mínimo de alcohol del quince,5 por ciento . Los blancos se hacen con un 60–80 por ciento de mezcla de Chardonnay y Pinot Blanc, hasta un treinta por ciento de Trebbiano y hasta un quince por ciento de otras variedades locales de uva blanca. Los tintos pueden estar compuestos por un 60–75 por ciento de Sangiovese, 15–25 por ciento de mezcla de Canaiolo, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, 10–25 por ciento de Merlot y hasta un quince por ciento de otras variedades tintas locales.Todos y cada uno de los estilos de vin santurrón, tanto tintos como blancos, deben avejentar cuando menos tres años en barrica de madera ya antes de su comercialización.
  • San Gimignano DOC, cuya frontera se solapa con la del Vernaccia di San Gimignano. Se deja la producción de vin santurrón normal y de Occhio di Pernice, con un contenido alcohólico mínimo del once con cinco por ciento . El vin beato normal ha de estar compuesto por por lo menos un cincuenta por ciento de Malvasía, treinta por ciento de Trebbiano, hasta un veinte por ciento de Vernaccia y hasta el diez por ciento de otras variedades locales. El Occhio di Pernice ha de estar compuesto por por lo menos un setenta por ciento de Sangiovese, permitiéndose otras variedades tintas locales para el treinta por ciento sobrante. Los dos estilos deben avejentar cuando menos tres años ya antes de comercializarse.
  • Sant'Ántimo DOC, cuya frontera se solapa con la del Brunello di Montalcino. Se deja el vin santurrón blanco y asimismo el Occhio di Pernice, con un contenido alcohólico de por lo menos el once con cinco por ciento . Para los blancos, la mezcla de Trebbiano y Malvasia Bianco debe suponer por lo menos el setenta por ciento del total, permitiéndose para el resto otras variedades locales. El Occhio di Pernice se hace con un 50–70 por ciento de Sangiovese, 30–50 por ciento de Malvasia Nera y hasta el veinte por ciento de otras variedades tintas locales. Los dos estilos deben avejentar cuando menos tres años, pudiendo llevar los avejentados por lo menos cuatro la etiqueta de Riserva.
  • Val d'Arbia DOC, que incluye una parte de la zona de Chianti que se extiende en la provincia de Siena. El vino debe tener un contenido mínimo del diecisiete por ciento de alcohol y avejentar por lo menos tres años en madera. Se compone del 75–85 por ciento de Trebbiano, 15–25 por ciento de Malvasía y hasta el quince por ciento de otras variedades blancas locales.
  • Vin Santurrón di Montepulciano DOC, cuyas fronteras, como en el Sant'Ántimo DOC, se solapan con las del Brunello di Montalcino mas tiene diferentes requisitos de producción. El vin beato blanco ha de estar compuesto por una mezcla de cuando menos el setenta por ciento de Grechetto, Trebbiano y Malvasía, permitiéndose otras variedades locales de uva blanca para el treinta por ciento sobrante. El vino se avejenta entonces por un mínimo de tres años, pudiendo llevar los que avejentan cuando menos cuatro la etiqueta de Riserva. El Occhio di Pernice se compone de por lo menos un cincuenta por ciento de Sangiovese, permitiéndose para el resto otras variedades locales. El vino se avejenta cuando menos ocho años ya antes de comercializarse.

Denominaciones de Chianti

Una botella de vin santurrón de Chianti.

Hay 2 denominaciones primordiales que cubren la producción de vin santurrón en la zona de Chianti:



  • Vin Beato del Chianti DOC, que se solapa con toda la zona completa de Chianti y también incluye prácticamente todos los estilos y niveles de dulzor de vin santurrón producidos en la Toscana. La mayor parte del vin beato vendido en el mercado internacional se genera bajo esta denominación. Como con el tinto Chianti, múltiples localidades tienen tolerado agregar sus nombres a la etiqueta como subzonas: Rufina, Montalbano, Colli-Fiorentini, Colline-Pisani, Colli-Aretini, Colli-Senesi y Montespertoli. El vin santurrón blanco debe tener cuando menos un dieciseis por ciento de alcohol y estar compuesto por cuando menos un setenta por ciento de mezcla de Trebbiano y Malvasía, permitiéndose el empleo de otras variedades locales de uva blanca en el treinta por ciento sobrante. El Occhio di Pernice debe tener un mínimo del diecisiete por ciento de alcohol y estar compuesto por un 50–100 por ciento de Sangiovese, aceptando hasta un cincuenta por ciento de otras variedades locales blancas o bien tintas. Los vinos se avejentan un mínimo de tres años ya antes de poder comercializarse, y desde cuatro pueden etiquetarse como Riserva.
  • Colli dell'Etruria Centrale DOC, situada en los límites geográfico de la zona de Chianti, es una denominación «paraguas» para otros tipos que de otro modo tendrían que venderse como vino de mesa. Hay 3 estilos diferentes de vin santurrón que pueden generarse bajo la denominación Colli dell'Etruria Centrale DOC: Occhio di Pernice, Abboccato y Amabile (asimismo llamado Secco). El primero, Occhio di Pernice, es un rosado pálido hecho con cuando menos un cincuenta por ciento de Sangiovese, permitiéndose una mezcla de variedades tintas y blancas para el otro cincuenta por ciento . El vino debe tener un mínimo del diez,5 por ciento de alcohol y avejentar por lo menos tres años ya antes de comercializarse. Los Amabile y Abboccato se refieren al nivel de dulzor, siendo el Abbocato levemente dulce (prácticamente seco) y el Amabile más dulce mas no tanto para considerarse Dolce. Estos vinos deben tener cuando menos un quince por ciento de alcohol y avejentar un mínimo de tres años, pudiendo etiquetarse como Riserva desde cuatro. Tanto el Amabile como el Abboccato han de estar compuestos por por lo menos un setenta por ciento de mezcla de Trebbiano y Malvasía, permitiéndose otras variedades locales para el treinta por ciento sobrante.

Otras denominaciones

El vin santurrón se sirve frecuentemente como digestible tras el expreso.

  • Offida DOC, en Las Marcas, zona que incluye diecinueve comunas mas solo dos pueden generar vin santurrón. El vino debe tener cuando menos un doce por ciento de alcohol y avejentar cuando menos tres años y medio ya antes de comercializarse. Ha de estar compuesto por un mínimo del ochenta y cinco por ciento de Passerina, procediendo el quince por ciento sobrante de variedades locales de uva blanca.
  • Trentino DOC, en Trentino-Alto Adigio, una extensa denominación que cubre la zona de Trentino completa. El vin beato de esta zona es único en el sentido de que debe generarse con un cien por ciento de Nosiola, una uva obscura local apenas producida en otras partes. Debe tener un contenido mínimo del dieciseis por ciento de alcohol y avejentarse cuando menos a lo largo de tres años.


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