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ıllı Venenciador wiki: que es, historia y significado

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Venenciadora serving Sherry.jpgArchivo:El arte de venenciar.ogvReproducir contenido multimediaEl arte de venenciar

El venenciador es el profesional experto en trasegar el vino de la venencia al catavino, con una cierta habilidad y desde una notable altura, teniendo sobre la venencia una perfección y dominio, considerándola como un miembro propio, como una prolongación del brazo.


El venenciador debe tener unos conocimientos de los vinos, muy singularmente de los espléndidos, puesto que son estos los vinos que se venencian.


En la actualidad, su presencia acostumbra a darse en actos públicos y celebraciones como bodas, etc.



El oficio de Venenciador es uno de los más viejos, tradicionales y auténticos del Marco de Jerez. Desde el momento en que el vino comenzó a ser objeto de transacciones, lo que equivale a decir desde el momento en que el vino comenzó a ser elaborado y apreciado, siempre y en toda circunstancia ha sido preciso establecer su calidad y costo a través de la toma de una muestra y la cata de exactamente la misma.



El semblante del jerez


A partir del inicio de la utilización de las botas de madera para el almacenaje, envejecimiento y transporte de los vinos, la obtención de esas muestras comenzó a verse rodeada de unos condicionantes que requerían una maestría singular. La bota jerezana dispone de un agujero en el centro de una de las duelas, que es la que se ubica en la parte superior cuando la barrica queda puesta en la "andana" o bien fila de botas, en una bodega. Por ahí -por el llamado "bojo" de la bota- es por donde se extrae la muestra para probar el contenido de una bota.


Además de en las operaciones de compra y venta de vinos la extracción de muestras es una práctica muy usual en el propio proceso de preparación de los vinos. Desde la primera clasificación de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero precisa conseguir y probar muestras del contenido de las botas de forma prácticamente incesante. Desde hace siglos, en las bodegas de Jerez, de Sanlúcar o bien El Puerto, los venenciadores asisten a capataces y catadores a conseguir esas muestras. Introduciendo sus venencias a través del bojo de las botas, extraen el vino del interior de la vasija y lo depositan habilidosamente en los catavinos, a fin de que los catadores puedan estimar sus aromas y matices.


Sólo usando la venencia puede accederse a la parte central de la bota, muy bajo la superficie, mas asimismo sobre la parte inferior, donde pueden encontrarse posos y turbios. La venencia nos dejará extraer una pequeña cantidad de vino completamente limpio y refulgente y escanciarlo en los catavinos desde una cierta distancia, lo que ayuda a que el vino se "abra" en la copa, dejando a los catadores querer sus matices. No se trata por lo tanto de una simple maestría o bien una forma increíble de servir el vino, sino más bien de una labor que se efectúa diariamente en las bodegas y que resulta absolutamente irremplazable.


El Instrumento y su Origen


La venencia es el instrumento que da nombre al oficio de venenciador. Si bien su origen no está claro, ciertos autores lo ubican en la antigüedad. En el museo de Arte Histórico de Viena se conserva una porcelana griega en la que aparece reproducido un efebo que maneja un instrumento de pasmosa semejanza con nuestras venencias actuales. Conforme los historiadores, se trata de una crátera del año cuatrocientos noventa a.C en la que se muestra a un escanciador que sirve vino a Aquiles, portando un colador en la mano izquierda (preciso para suprimir las impurezas de aquellos vinos) y una suerte de venencia en la derecha.


El nombre de este instrumento está relacionado directamente con su tradicional función en las adquiere-ventas de vino, en las que era siempre y en todo momento preciso sacar una muestra del producto objeto de la transacción para llegar a una "avenencia" o bien pacto sobre su coste. La venencia es un instrumento formado por un largo descendiente flexible, con una suerte de vaso o bien cubilete en un extremo y un gancho en el otro. Tiene por ende 3 partes diferenciadas:



  1. l cubilete tiene forma cilíndrica y fondo semi-esférico, con una capacidad aproximada de unos cincuenta centímetros cúbicos. Si bien en el pasado acostumbraban a estar hechas de plata, hoy en día prácticamente siempre y en todo momento se fabrican en acero inoxidable, entre otras muchas cosas por motivos higiénicos.
  2. l descendiente acostumbra a tener una longitud aproximada de un metro y ha de estar hecho de un material resistente y flexible. En el pasado se elaboraba desde barba de ballena; este material, además de ser escaso en la actualidad, presentaba el inconveniente de "abrirse" con el tiempo, debido a la acción del vino sobre las fibras de origen orgánico, con lo que ha sido prácticamente plenamente reemplazado por el plástico o bien la fibra de vidrio.
  3. l carácter flexible del descendiente viene demandado por la necesidad de poder acceder con la venencia al "bojo" de las botas ubicadas en las andanas.
  4. l gancho, para finalizar, es un factor tan funcional como ornamental. Efectuado del mismo modo en plata o bien acero inoxidable, sirve para colgar la venencia, de esta forma para eludir que se deslice de las manos del venenciador.

En Sanlúcar todavía se conserva y emplea con profusión una versión más tosca de venencia: se trata de una sola pieza de caña, a la que se deja plenamente íntegra una sección entre 2 nudos, formando con exactamente la misma una suerte de cubilete. Con el resto de la caña, de más o menos un metro de longitud, se elabora el pertinente descendiente, de unos cinco milímetros de ancho.


De ahí procede la expresión típicamente sanluqueña de la "caña de vino", expresión de cantidad que ha terminado trasladándose a una suerte de vaso pequeño, sin peana, que en esta localidad reemplaza al catavinos jerezano.


El Venenciador


La Técnica y el Arte


La venencia debe agarrarse por el descendiente, ubicando la mano lo más cerca posible del gancho. Los venenciadores más hábiles siempre y en toda circunstancia cogen la venencia por el extremo mismo del descendiente, lo que en el caso de las faenas bodegueras les deja llegar hasta el centro mismo de la bota y servirlo en el catavinos desde una altura mayor.


Debe agarrarse tal y como si de un lapicero se tratase, entre los dedos pulgar, índice y corazón. No debe cogerse con excesiva rigidez, de forma que pueda fluctuar con libertad, aunque con la suficiente solidez para que no se deslice. La venencia debe introducirse en la bota lo más verticalmente posible, de manera que se genere la mínima perturbación en el vino y muy en especial en el velo de flor que cubre las botas de fino y de manzanilla en la bodega. La restauración, en el momento en que el cubilete está lleno, tiene que hacerse del mismo modo de forma vertical. Una vez fuera de la bota y con el cubilete lleno, se va a hacer fluctuar la venencia hasta ubicarla horizontal al suelo. A media que el vino comience a caer a chorro, este se va a hacer caer en el catavino, intentando que no salpique su contenido fuera del mismo. Frecuentemente, los venenciadores van incrementando la distancia entre la copa y el cubilete de la venencia conforme el vino va cayendo, bien levantando la venencia o bien bajando sutilmente la mano que sosten el catavinos. Sin embargo, la complejidad de la faena es de forma notable superior si desde el primer instante en que el vino comienza a salir del cubilete el catavinos se halla ya a determinada distancia.


Es preciso tener en consideración que el descendiente de la venencia es muy flexible y que por consiguiente, conforme el cubilete se marcha vaciando, el peso soportado por ese extremo de la venencia va siendo menor, lo que hace que exactamente la misma se enderece sutilmente sola, incrementando su horizontalidad. El venenciador especialista juega con este efecto para ir provocando un determinado ritmo de caída del vino.


El remate final del escanciado es singularmente complicado, puesto que es preciso eludir el goteo que en general se genera cuando el cubilete va quedando vacío. Para esto, los venenciadores acostumbran a efectuar un "corte" o bien movimiento brusco de la venencia, que acaba cortando el chorro en seco y evita por consiguiente el citado goteo.


El venenciador especialista es capaz de sostener múltiples copas en la mano y verter diferentes géneros de vino en todos y cada una de ellas, sin que se mezclen sus contenidos.


Venenciadores por todo el mundo


Embajadores de la Bodega


Además de ser el instrumento más práctico en la bodega, la venencia permite el servicio del vino, escanciándolo en la copa o bien catavinos desde una altura que depende de la habilidad del venenciador, mas que puede llegar a lograr hasta un metro de distancia, e inclusive más. En su larga caída desde el cubilete de la venencia, el vino se oxigena y al "romper" en la copa, se abre dejando libre sus aromas y matices.


Esta posibilidad de probar los vinos en su esplendor a través de la utilización de la venencia, aparte de la propia espectacularidad de la labor del venenciador, ha propiciado que estos profesionales salgan de la bodega y también den su maestría en actos solemnes, celebraciones o bien en otra ocasión en la que el vino de Jerez o bien la Manzanilla sean protagonistas.


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