[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)
ıllı Tanino wiki: que es, historia y significado
- Detalles
- Categoría: VITICULTURA y ENOLOGIA
ıllı Tanino wiki: que es, historia y significado
El término tanino se empleó originalmente para describir ciertas substancias orgánicas que servían para transformar las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido", en castellano). Se extraen de las plantas con agua o bien con una mezcla de agua y alcohol, que entonces se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta conseguir el producto final. Los taninos tienen un ligero fragancia propio, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño obscuro. Expuestos al aire, se tornan oscuros y pierden su eficiencia para el curtido. Los taninos se usan en el curtido pues reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí; de este modo, aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua y al ataque por microbios. Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni soluciones orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están en especial concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros muchos árboles. En las plantas cumplen funciones de defensa en frente de herbivoría. Los taninos por norma general son toxinas que dismuyen significativamente el desarrollo y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se suman a su dieta. Además de esto, tienen potencial de generar rechazo al comestible ("antialimentario") en una enorme diversidad de animales. Los mamíferos como la vaca, el corzo y el macaco característicamente evitan a las plantas o bien unas partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por servirnos de un ejemplo, frecuentemente tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta. Es interesante el dato de que los humanos generalmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que poseen taninos, como las manzanas, las zarzamoras y el vino tinto. Últimamente, son los taninos del vino tinto los que mostraron tener propiedades de bloquear la capacitación de endotelina-1, una molécula señal (signaling molecule) que genera la constricción de los vasos sanguíneos, lo que reduciría el peligro de enfermedades cardiacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. Si bien hay taninos concretos que pueden ser saludables, por norma general son tóxicos, debido a exactamente las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteínas de forma no concreta. A lo largo de un buen tiempo se creyó que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus conjuntos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, mas patentiza más reciente asimismo acredita una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos procedentes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros. Las quinonas son enormemente reactivas, electrofílicas y reaccionan con los conjuntos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH. Cualquiera que sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la alimentación de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestibles de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son bastante difíciles de digerir. Los herbívoros que frecuentemente se nutren de material rico en taninos semejan tener ciertas interesantes adaptaciones para suprimir los taninos de sus sistemas digestibles. Por poner un ejemplo, ciertos mamíferos como los ratones y los conejos, generan proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25–45 por ciento ), que tiene una enorme afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la minoración en una medida esencial de los efectos desfavorables de la ingestión de taninos. La alta cantidad de restos de prolina le da a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos. Los taninos de las plantas asimismo marchan como defensas contra los microorganismos. Por servirnos de un ejemplo, el corazón de madera fallecida de muchos árboles contiene altas concentraciones de taninos que asisten a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos. El procedimiento para extraer los taninos de las plantas empieza con la molienda, tanto en que las unas partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o bien virutas. Entonces se procede a la extracción, que puede ser de tipo rural o bien industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las virutas en múltiples cubas grandes de madera o bien ollas de barro cocido, y después se le añade agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal para eludir la oxidación, al día después se trasvasa el agua a la segunda y se vuelve a añadir agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer día se trasvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volviéndose a añadir agua en la primera, y de esta forma se repite el procedimiento a lo largo de unos doce días, a lo largo de los que se marcha llenando un depósito de reserva con el agua que se cree que extrajo la suficiente cantidad de material. Para eludir que los taninos se estropeen a lo largo del proceso, el agua empleada (llamada "jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (he de ser "agua blanda"), en general es agua de lluvia o bien río limpia, si es preciso se filtra ya antes del proceso. Los instrumentos empleados han de ser de barro, madera, cobre, latón o bien cestería, jamás de hierro puesto que el hierro reacciona con los taninos formando ácido ferroxálico. En lo que se refiere al procedimiento de tipo industrial, existen los próximos, cada uno de ellos de ellos útil para extraer los taninos de partes distintas de la planta: Sea como sea el procedimiento empleado, la extracción da como resultado un líquido concentrado obscuro con impurezas no tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido por unas telas a presión, que al concluir se limpian inyectándoles agua caliente. El proceso de filtrado suprime las impurezas y el líquido se vuelve traslúcido, si bien aún es colorado moreno. El próximo paso es la decoloración, a través de un tratamiento químico a base de dióxido de azufre (llamado "sulfitación"), o bien la evaporación directa. La sulfitación puede efectuarse por 2 métodos, llamados "escalera" y el obsoleto "catarata". En el procedimiento "escalera", los líquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusión. En el procedimiento "catarata", se empleaban torres de quince a treinta metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El líquido se dejaba caer por la una parte de arriba y asimismo por pequeñas regaderas se inyectaba SO2. Por último el último paso del proceso es la evaporación del líquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden efectuar en tanques cerrados o bien abiertos (esto último está prohibido para los taninos descolorados pues se emite SO2 a la atmosfera), que se calientan con un agitador que continuamente evita que el tanino se pegue en el fondo. El proceso se hace hasta conseguir la concentración deseada. Los concentrados que se sostienen líquidos precisan de un mayor proceso de evaporación, los concentrados en polvo se consiguen concentrando hasta un cuarenta y cinco por ciento de tanino en vacío y después se seca hasta quedar con una humedad del cinco por ciento . Las presentaciones más habituales son las siguientes:
El ácido gálico, un tanino.
