ıllı Vinos, Enología, Bebidas y Alimentación (2018)

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ıllı Singani wiki: que es, historia y significado

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El Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se realiza desde la instilación de vino de la uva moscatel de Alejandría. Es originario de la zona de los vales de Tarija, Chuquisaca y Potosí , siendo el primordial ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, siendo el “Chuflay” el más conocido, aparte de ser usado en la cocina y pastelería.


Se afirma que algunos frailes españoles, primordiales cultivadores de la parra, dieron origen a esta bebida en una finca de nombre “Singani” o bien “Sinkani”, de donde tomó su nombre.


La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de cuatro de mayo de mil novecientos noventa y dos en Bolivia, define al Singani como "aguardiente logrado por la instilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen".


Del mismo modo dicha ley establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Val Central del departamento de Tarija, los vales de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y Murillo en el departamento de La Paz, los vales de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.


Las primordiales marcas de Singani son las tarijeñas Casa Real, Los Parrales, 3 Estrellas y Rujero que se comercializan en el mercado boliviano, y Singani sesenta y tres que se comercializa solo en E.U..

Viñas moscatel (la imagen no es moscatel, no sé de qué manera alterar la imagen).

El Singani tiene como materia prima la uvas moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de uvas, se pasa un proceso de estrujado (mecánico o bien artesanal), cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación, para conseguir un vino base, que entonces va a pasar a una etapa de instilación en los alambiques.


En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica en el que la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las diastasas, el conjunto funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, más tarde admite 2 protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, convirtiéndose, en etanol o bien alcohol de consumo humano. Para conseguir ello, pequeñas diastasas naturales contenidas en la cascarilla del fruto asimilan un gramo de azúcar y lo transforman en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora 7 días.


El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven extremadamente puesto que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva de nuevo por canaletas hasta el alambique para comenzar la instilación.


La técnica y arte de la instilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para lograr un ritmo lento y incesante, que deje la aparición de los componentes aromatizados deseados en el instante conveniente. El proceso se desarrolla en 2 fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.


Con la instilación, se consigue un producto de en torno a 70º y, del mismo modo que en la preparación del pisco chileno, se ajusta su graduación alcohólica agregándole agua pura.

Mapa de Bolivia, mostrando la zona consumidora de singani, incluyendo los puntos de producción a lo largo de la Colonia y en nuestros días.

El Singani es una denominación de origen, controlada, reconocida a nivel internacional por múltiples países, que designa al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado en ciertas zonas de Bolivia, sobre todo en el val central de Tarija.


La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de cuatro de mayo de mil novecientos noventa y dos, define al Singani como "aguardiente conseguido por la instilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen" (artículo diez).


Del mismo modo dicha ley, en su artículo nueve, establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Val Central del departamento de Tarija, los nuevos vales de Carapari y Entre Ríos, los vales de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y Murillo en el departamento de La Paz, los vales de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.


Gran Singani / Singani de Altura


Es el producto conseguido por instilación simple o bien doble de vinos provenientes únicamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de uno con seiscientos msnm conforme al decreto supremo veinticinco mil quinientos sesenta y nueve, elaborados, destilados, embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.


Singani de Primera selección


Es la bebida alcohólica de vinos procedente de la fermentación alcohólica, de una o bien múltiples variedades Vitis vinifera blancas conforme a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.


Singani de segunda selección


Es la bebida alcohólica de vinos procedente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o bien múltiples variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.


Es la fermentación alcohólica total o bien parcial de la uva fresca, molida o bien no, o bien del mosto simple o bien virgen.


Conservación del mosto


Se pueden usar procedimientos físicos como tratamiento por frío, calor, atmosfera inerte (anhídrido carbónico o bien ázoe) y ultra filtración; o bien químicos como adición de anhídrido sulfuroso o bien su sal de potasio para estabilizar biológicamente los mostos.


Acidificación de mostos y vinos


Se deja la adición de ácidos tartárico y/o málico en mostos, y ácido tartárico y/o láctico y/o cítrico en vinos para conseguir mostos y vinos de composición equilibrada (Minoración de pH).


Desacidificación de mostos y vinos


Se puede emplear tratamiento por frío, adición de carbonato de calcio, tartrato neutro de potasio, carbonato o bien bicarbonato de potasio; o bien en mostos destinados a concentración, resinas de intercambio iónico para conseguir mosto y vino de composición equilibrada (incremento de pH).


Enriquecimiento de mostos


Se deja procedimientos como la chaptalizaciòn para corregir deficiencias en contenido de azúcar.


Tratamiento clarificante


Se va a poder sumar al mosto y/o vino substancias con propiedades clarificantes de origen mineral y orgánico como: bentonita, caolín, albúmina de huevo, hemoglobina, caseína, caseinatos de potasio o bien calcio, gelatinas o bien sílice coloidal que favorecen la precipitación de materias en suspensión.


Tratamiento con enzimas


Se puede sumar enzimas a la uva, mosto y vino para facilitar la humillación de pectinas, extracción de materias colorantes y substancias aromatizadas. Empleo de diastasas. Se van a poder sumar diastasas al mosto y al vino para inducir, regular y conducir el proceso de fermentación.


Uso de activadores de la fermentación


Se van a poder sumar al mosto y al vino nutrientes como fosfatos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de amonio, vitaminas y activadores de desarrollo con el propósito de activar la multiplicación de diastasas.


Uso del ácido ascórbico y su sal de potasio


Como agente antioxidante del mosto y del vino asimismo se va a poder usar ácido ascórbico o bien su sal de potasio.


Uso del ácido sórbico y su sal de potasio


Para estabilizar biológicamente a los vinos con azúcar residual y para llenar la acción aséptica del anhídrido sulfuroso, se puede sumar ácido sórbico o bien su sal de potasio.


Uso de productos filtrantes


Se va a poder emplear tierras de diatomeas, perlitas, pastas polvos o bien placas de celulosa como auxiliares de la filtración de mostos, vinos y singanis. Los productos usados en las prácticas enológicas toleradas habrán de ser de grado alimentario y que no alteren la composición original del producto.


Uso de agua para la graduación alcohólica


Está tolerado el empleo de agua para bajar el grado alcohólico del singani logrado en la instilación, cuidando la calidad físico - química y sensorial para no trasmitirle al singani olores ni sabores extraños


En la preparación de vinos base para la preparación de singanis de altura no se dejará en especial el agregado de azúcar.


Como agente aséptico y antioxidante se emplea anhídrido sulfuroso en forma gaseosas, solución aguada o bien su sal de potasio.


Está prohibida cualquier manipulación o bien tratamiento que tenga por objeto alterar las cualidades substanciales y originales del producto con el objetivo de disimular una perturbación del mismo, como ser alcohol potable.


Está prohibida la adición de alcohol para corregir el grado de alcohol en el singani.



Está prohibida la producción y el fraccionamiento de este producto en lugares diferentes a las zonas geográficas de origen.


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