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ıllı Sauternes (vino) wiki: que es, historia y significado

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vinomocionMedia botella de Sauternes de Château d'Yquem.

El Sauternes es un vino dulcefrancés de la zona de Sauternes, en la zona vinícola de Burdeos. Sauternes se realiza con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle perjudicadas por la Botrytis cinerea, asimismo conocidas como podredumbre noble. Esto causa que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma propio. Sauternes es de las pocas zonas vinícolas donde la infección de podredumbre noble es una cosa que sucede con cierta frecuencia, debido a su tiempo. Aun de esta forma, la producción es peligrosa, cambiando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, singularmente el de la bodega Premier Cru SupérieurChâteau d'Yquem, pueden ser carísimos, debido al alto costo de producción. Barsac queda en Sauternes y puede utilizar cualquiera de los 2 nombres. Algo similar mas menos costoso y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las zonas vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. En los E.U. hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas( esto es de esta manera por el sonido de la palabra al pronunciarse, realmente sería soterne).


Como en la mayoría de Francia, la viticultura se piensa que fue introducida en Aquitania por los romanos. La patentiza más vieja de producción de vino dulce data solo del siglo XVII. Al tiempo que los ingleses eran los primordiales usuarios desde la Edad Media, sus gustos se inclinaban por el clarete tinto. Fueron los mercaderes holandeses del siglo XVII los que primero desarrollaron interés por el vino blanco. A lo largo de años estuvieron activos en el comercio de los vinos alemanes, mas la producción en Alemania empezó a decaer en el siglo XVII conforme se acrecentó la popularidad de la cerveza. Los holandeses vieron una ocasión para una nueva fuente de producción en Burdeos y empezaron a invertir en la plantación de variedades de uvas blancas. Introdujeron en la zona las técnicas alemanas de preparación de vino blanco, como la detención de la fermentación con el empleo de azufre para sostener los niveles de azúcar residual. Una de estas técnicas implicaba coger una candela (famosa como "candela de azufre") con su mecha hundida en el azufre y quemada en la barrica en la que fermentará el vino. Esto dejaría una presencia de azufre en la barrica que interaccionaría de forma lenta con el vino conforme fermentara. Siendo un agente anti-microbiano, el azufre "confunde" a las diastasas que estimulan la fermentación, haciendo que llegue a detenerse con altos niveles de azúcar todavía en el vino. Los holandeses empezaron a identificar zonas que podrían generar uvas convenientes para la producción de vino blanco y pronto fueron perfeccionándose en la zona de Sauternes. El vino producido en esta zona se conocía como vins liquoreux, mas no está claro si los holandeses estuvieron activos en el empleo de uvas con podredumbre noble en este punto.


El especialista enólogo Hugh Johnson ha sugerido que el poco atrayente pensamiento de tomar vino hecho con uvas plagadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes sostuvieran en secreto el empleo de Botrytis. Hay documentos del siglo XVII en los que, al llegar octubre, las uvas sémillon se sabía que estaban inficionadas por la podredumbre y los trabajadores de la parra debían separar las bayas inficionadas de las sanas mas son documentos incompletos con respecto a si las botritizadas se empleaban o bien no para hacer vino. Para el siglo XVIII, la práctica de utilizar uvas inficionadas de podredumbre noble en Tokaj y Alemania era muy conocida. Semeja que en ese instante el "secreto del que absolutamente nadie charlaba" se hizo más extensamente admitido y la reputación de Sauternes se elevó hasta rivalizar con las de los vinos de postre alemanes y húngaros. A fines del XVIII, la reputación de la zona era a nivel internacional conocida: Thomas Jefferson fue un enorme entendido. Jefferson documentó que tras probar un Château d'Yquem, el Presidente, George Washington de manera inmediata encargó treinta docenas de botellas.


La zona vinícola de Sauternes entiende 5 comunas— Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac. Los 5 ayuntamientos pueden utilizar la etiqueta Sauternes, mas a la zona de Barsac se le deja asimismo etiquetar sus vinos con la denominación Barsac. La zona de Barsac se sitúa en la ribera occidental del río Ciron donde el afluente desemboca en el Garona. La zona es una llanura aluvial con suelos areniscos y lodosos. Normalmente, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes en que es más seco con un cuerpo más ligero; hoy en día más productores de Barsac están escogiendo promocionar los vinos con su nombre. En los años en que la podredumbre noble no se desarrolla, los productores de Sauternes de manera frecuente hacen vino blanco seco con la denominación genérica AOC Bordeaux. Para ser susceptibles de llevar la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un mínimo de trece por ciento de graduación alcohólica y pasar un examen donde los vinos precisan saber de manera notable dulces. No hay reglas con respecto a la cantidad precisa de azúcar residual que el vino debe tener.


Clasificación

Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855

En mil ochocientos cincuenta y cinco, Napoleón III encargó a los productores de Burdeos que desarrollasen una clasificación de las bodegas de la zona de Burdeos para la Exposición universal de mil ochocientos cincuenta y cinco. Los châteaux de Sauternes y Barsac se consideraron por separado de las bodegas del Médoc excluyéndose a los productores de Saint Emilion y Pomerol, y con la única inclusión de un vino de Graves, el Château Haut-Brion. La clasificación se fundamentó en la reputación y los costes de los vinos de múltiples bodegas. Hay 3 niveles, Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Château d'Yquem es la única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur.Hay once Premiers Crus y 15 Deuxièmes Crus. La comuna de Barsac tiene la mayoría de las bodegas clasificadas con diez, seguida por Bommes y Sauternes con 6 cada una, Fargues con 3 y Preignac con 2.


Entre las bodegas señaladas de la zona de Sauternes, cabe apuntar el Château d'Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet y La Tour Blanche.

Viñas en Sauternes.

La vitivinicultura de la zona de Sauternes se centra alrededor del desarrollo de la podredumbre noble. El hongo Botrytis tiene propiedades únicas que hacen que la baya concentre aromas y azúcares mientras que sostiene el alto nivel de acidez preciso para compensar el vino y eludir que sepa empalagosamente dulce. Las esporas de botrytis se desarrollan más con la bruma y el calor cerca de las parras. En el momento en que se unen a la baya empiezan un proceso de desecación y alteran químicamente los componentes del mosto. Este proceso acrecienta la concentración de azúcares y ácido tartárico. A lo largo de la fermentación, esto estimula la producción de glicerol que da al vino resultante altos niveles de viscosidad. El hongo tiene asimismo un efecto trágico sobre el aroma y el sabor. Este elemento único de los vinos botritizados los distingue de otros vinos que derivan su dulzura de la "fortificación", el secado o bien ser cosechados de forma tardía. Históricamente la zona tenía una media de 3 cosechas cada década con las condiciones precisas a fin de que la Botrytis cinerea se desarrolle de forma plena. El final del siglo veinte ha sido más provechoso con una media de 6 cosechas con las condiciones precisas. La producción de Sauternes es un trabajo muy intensivo: los cosechadores deben recoger las bayas individualmente y solo aquellas apropiadamente inficionadas por el hongo. Esto puede requerir múltiples viajes a través del viñedo durante una quincena. La cosecha media de Sauternes se encuentra entre los doce y los veinte hectolitros por hectárea. Las cosechas de los mejores productores pueden ser aun menores, con el Château d'Yquem haciendo una media de nueve hectolitros por hectárea. Esto contrasta mucho con el resto de Burdeos, donde las cosechas están por norma general en torno a los cuarenta y cinco hl por ha. Más todavía, las uvas mustias y prácticamente pasificadas dan solo una pequeña cantidad de mosto. No es inusual que una vid genere solo sufiente mosto para un solo vaso de vino. Esto contribuye a que la producción sea pequeñísima, con la mayoría de los productores haciendo una medie entre mil y siete.000 cajas por año, y es la primordial razón por la que los costos asociados con el Sauternes sean altos.

Detalle de uvas perjudicadas por la podredumbre noble.

La repercusión con mayor impacto en el vino resultante tiene sitio en el viñedo, al tiempo que el carácter y la dificultad de la uva botritizada se establece ya antes de hacer el vino. En la bodega, las uvas se tratan lo más suavemente a lo largo del prensado. En los años ochenta se desarrolló el discutido y costoso proceso pre-prensado de críoextracción. A lo largo de este proceso, las uvas se ponen en un divido singular de enfriado donde son enfriadas a lo largo de veinte horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, sobresaturadas de azúcar. A lo largo de este proceso de enfriamiento, el agua se congela, dejando que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se genera. Los tradicionalistas han señalado que la críoextracción es una disculpa para compensar una "cosecha gandula" y que agrega costos al ya costoso Sauternes sin acrecentar necesariamente la calidad. No obstante, su empleo se ha aumentado, en especial en los años de cosechas malas. La fermentación a menudo ocurre en barricas de roble con el estilo de la casa dictando la cantidad de roble nuevo utilizado en todos y cada cosecha. El proceso de fermentación se detendrá naturalmente en un nivel de alrededor del catorce por ciento de alcohol, si bien el empleo de diastasas singularmente cultivadas puede en ocasiones llevarlo más allí. En las cosechas malas, puede utilizarse la chaptalización para acrecentar el alcohol y el cuerpo. Ciertas bodegas escogen frenar la fermentación prematuramente a través de el empleo de dióxido de sulfuro para sostener niveles más altos de azúcar residual. Tras la fermentación el vino se avejentará curante dieciocho-treinta y seis meses en barrica de roble ya antes de ponerlo en venta.


Variedades de uva


Las variedades de uva utilizadas para generar Sauternes son exactamente las mismas que los vinos blancos secos de Burdeos: sémillon, sauvignon blanc, y muscadelle. Al paso que sauvignon blanc es la uva primordial para el Burdeos blanco, la semillón supone entre el setenta y cinco y el noventa por ciento de la mezcla de un Sauternes. Las condiciones climáticas pueden afectar a lo que vaya a ser la mezcla final, puesto que las uvas no se ven perjudicadas por igual por la podredumbre noble. La semillón se ve sencillamente perjudicada debido a su piel fina, si bien en general ataca primero a la sauvignon blanc. Esta última pluralidad es apreciada por la cantidad de acidez que agrega al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la semillón. Muscadel se utiliza en pequeñísimas cantidades, si se llega a utilizar, y contribuye a darle cualidades aromatizadas.

Foie gras y Sauternes.

El Sauternes se identifica por el equilibrio de dulzura con la garra de la acidez. Ciertas notas aromatizadas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones. El final puede retumbar en el paladar a lo largo de múltiples minutos. Sauternes son ciertos vinos más durables, con ejemplos señalados de cosechas inusuales apropiadamente guardadas que han llegado a avejentar bien alén de los 100 años. El Sauternes empieza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme avejenta. Ciertos especialistas en vino, como Ed McCarthy y la Profesor de VinoMary Ewing-Mulligan, piensan que solo cuando el vino alcanza el tono de una vieja moneda de cobre ha empezado a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros.


Varios Sauternes se vende tanto en botellas estándar de 0.75l como en medias botellas de trescientos setenta y cinco mililitros, si bien asimismo se generan botellas más grandes. Los vinos se sirven frescos, cerca de los 11º si bien los vinos de más de quince años se sirven de forma frecuente un tanto más temperados para destacar las notas dulces. El vino sauternes casa bien con muchos géneros de comida, especialmente si son grasas o bien de fuerte sabor a carne, siendo tradicional su emparejamiento con el foie gras.


La calidad del vino de Sauternes puede cambiar mucho en dependencia de la agregue. Ello se debe sobre todo a las particulares condiciones climáticas que tienen que cumplirse a fin de que se genere la conveniente botrificación (podedumbre noble) de las uvas. Normalmente esto requiere un verano parcialmente seco y caluroso que eleve la temperatura de las aguas del Garona, y que septiembre y sobre todo octubre sean meses parcialmente húmedos mas sin precipitación, para que se formen brumas y rocío sobre las uvas que maduran en la vid; la condensación favorece el desarrollo del hongo Botrytis cinerea, mas para que las uvas comiencen a pasificar, el trascurso del día debe ser parcialmente caluroso y radiante. Por todo ello, la lluvia y los días anubarrados no favorecen el proceso de podedumbre noble. Ello acarrea que haya años en los que la botrificación no se genera de forma exitosa, y otros en los que la calidad de exactamente la misma es tan mínima que, al estilo de los vinos de Oporto, muchas bodegas, sobre todo las Premier Cru, deciden no declarar la agregue y, o generar un vino blanco seco, o bien vender vinos dulces de calidad inferior con marcas secundarias, sin la denominación de origen Sauternes. Los vinos de agregues de calidad inusual acostumbran a tener una vida en bodega larguísima, siendo frecuente que avejenten en perfectas condiciones a lo largo de más de cincuenta años, mientras que desarrollan sabores más complejos y oscurecen; los vinos de agregues de peor calidad tienden a avejentar muy mal, y no acostumbran a perdurar en condiciones más de una década.


La clasificación de las agregues de los últimos cincuenta años es la siguiente:



  • 1958 Inusual (5*)
  • 1967 Inusual (5*)
  • 1975 Buena (4*)
  • 1976 Buena (4*)
  • 1982 Mala (1*)
  • 1983 Buena (4*)
  • 1986 Buena (4*)
  • 1988 Buena (4*)
  • 1989 Inusual (5*)
  • 1990 Inusual (5*)
  • 1991 Mala (1*)
  • 1992 Mala (1*)
  • 1995 Mala (1*)
  • 1996 Mala (1*)
  • 1997 Buenísima (4*+)
  • 1998 Normal (3*)


  • 1999 Buena (4*)
  • 2001 Inusual (5*)
  • 2002 Mala (1*)
  • 2003 Buena (4*)
  • 2004 Mala (1*)
  • 2005 Buena (4*)
  • 2007 Buenísima (4*+)
  • 2009 Inusual (5*)
  • 2010 Buenísima (4*+)
  • 2011 Buena (4*)
  • 2012 Mala (1*)
  • 2013 Normal (3*)
  • 2014 Normal (3*)
  • 2015 Buena (4*)
  • 2016 Normal (3*)


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