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[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)

ıllı Producción del vino wiki: que es, historia y significado

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Recepción de la uva

Máquina vendimiadora

Mediante la utilización de remolques que transportan cajas o bien pequeños cestos que no excedan veinticinco kg de capacidad. El transporte se efectúa con la mayor velocidad posible debiendo llegar la uva a la bodega exactamente el mismo día de ser vendimiada, eludiendo en la medida de lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de exactamente la misma. Se procede de forma inmediata al pesado y toma de muestra esta se efectúa en todos y cada remolque, y más tarde se examinará para revisar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.


Tratamiento mecánico de la vendimia


La maquinaria empleada en el procesado de la vendimia en la bodega, está esencialmente destinada a la extracción total o bien parcial del mosto. Esta maquinaria asimismo permite el transporte de la vendimia en la bodega, en general a través de cañerías de gran diámetro y con destino a las diferentes fases del proceso de preparación.

Reproducir contenido multimediaProceso de despalillado y molturacion de la uva

La operación del despalillado consiste en la separación de los rasguños, pudiéndose hacer tarde o bien temprano del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, puesto que los elementos disueltos de los rasguños presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, provenientes de la savia o bien jugos vacuolares de células fotosintéticas. Proporcionando por ende finura a los vinos.


Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas dejó aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar sencillamente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre y en todo momento sin desmenuzar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva ruptura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o bien por un transporte inapropiado, se traduce en un incremento del volumen de fangos y lías, como asimismo en una mayor cesión de ácidos grasos, substancias que al oxidarse generan compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por consiguiente, respetar dentro de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado ha de ser suave, puesto que sencillamente es suficiente con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la que va a ser suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o bien calidad que contiene.


Evacuación de raspones


Este subproducto ocupa un enorme volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que ha de ser de forma regular retirada de las proximidades de las máquinas despalilladoras. Los rasguños caen por su peso desde un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o bien múltiples cintas transportadoras nervadas dotadas de una pequeña tolva de acumulación o bien nutrición, estando puestas en situación horizontal o bien inclinadas, y dejando la descarga de rasguños en una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte de arañazos a través de la aspiración neumática, es el sistema más a menudo empleado por las bodegas.


Consiste en depositar el mosto en los depósitos a fin de que fermente y se transforme en vino. La duración de la fermentación va a ser de seis días para el vino joven y va a ser la primera que entre en la bodega y seis-diez días para el vino de crianza y reserva.

Barriles de vino en La Rioja (España).

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se comienza en el instante en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.


Es el proceso por el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico a través de la acción de las diastasas naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los instantes esenciales del proceso de preparación del vino.

Fase de fermentación

Descube y prensado

Reproducir contenido multimediaPrensado de uva para la producción de vino blanco

Es la operación consistente en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde continuará cierto tiempo. El vino separado en esta operación se llama vino yema. En dependencia del instante en que se realice el descube se consiguen vinos diferentes, aproximadamente capaces para la crianza. Hay 2 géneros de descube, descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se efectúa cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se acostumbra a aplicar en determinados vinos de calidad que deben comercializarse prontísimo más conocidos como vinos del año, y de acá depende su dureza. El descube en frío se efectúa una vez que haya acabado la fermentación, logrando un incremento en la maceración de los orujos que acostumbra a ser ideal para la obtención de un vino que debe ser sometido a un largo envejecimiento logrando un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Tras efectuar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa. Son prensados para extraer dentro de lo posible la mayor cantidad de vino posible, más o menos representa el quince por ciento del vino elaborado.


Almacenamiento

Instalaciones de una cooperativa vinícola.

El vino ha de ser guardado a temperatura estable de unos quince °C (jamás inferior a diez °C ni superior a dieciocho C), en un lugar obscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe tener una humedad de entre el sesenta-ochenta por ciento . Se cierra al vacío y con tapón de corcho a fin de que pueda expandirse, si bien los vinos jóvenes asimismo emplean tapón de plástico. El vino absorbe todo cuanto hay alrededor, con lo que ha de ser guardado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas y cada una de las botellas deben continuar tumbadas y en situación horizontal a fin de que el corcho esté de forma permanente húmedo.A fin de que un vino aguante bastante tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otra parte, cada vino tiene una duración relativa. Mientras que unos deben tomarse en el instante, otros avejentan propiciamente en la botella y es conveniente guardarlos ciertos años para tomarlos en su instante perfecto. La mayor parte de los tintos jóvenes (sin barrica) deben tomarse en exactamente el mismo año si bien el tiempo puede cambiar Los tintos de crianza con doce meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años siguientes a la vendimia, y los grandes reservas pueden prosperar hasta los quince años. En ningún caso se aconseja superar este tiempo, puesto que las posibilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por consiguiente, si bien rara vez viene concretado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una data de caducidad, que depende del género de vino (primordialmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es guardado. De no consumirse en el instante conveniente, el vino se oxidará, llegando aun a convertirse en vinagre.

Criaderas y soleras

Solo se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.


Filtración por tierras

Filtración desbastadora: Se efectúa ya antes del tratamiento del vino por ultrarrefrigeración. Se instalará un filtro de discos horizontales.Filtración abrillantadora: Se efectúa tras la estabilización por frío.

Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales autolavable con descarga en seco y campana deslizante.


Filtración amicróbica


Equipo de filtración amicróbica. Se efectuará para lograr una estabilidad biológica del vino ya antes del embotellar, en frente de diastasas y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que va a funcionar justo antes de la línea de embotellado.


Preparación para el embotellado


La preparación de los vino para el embotellado entiende los ajustes finales de la composición química, la filtración final y la modificación de las cantidades de oxígeno y dióxido de carbono disueltos en los vinos. La preparación de mezclas, clarificación, estabilización y el ajuste de la acidez, no se deben estimar como operaciones de acabado y van a ser, generalmente, llevadas a cabo en instantes precedentes al embotellado.


Los sistemas de embotellado están formados por múltiples partes, generalmente muy similares al embotellado de muchas otras bebidas. Los primordiales componentes de estos sistemas, generalmente, incluyen lo siguiente: equipos para eliminar polvo y enjuagar las botellas, máquinas de llenado, máquinas para introducir el corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver. La línea de embotellado puede cambiar desde una operación manual, en la que múltiples personas manejan cientos y cientos de botellas por hora, hasta una automática, con 2 o bien 3 operadores manejando múltiples cientos y cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeñas el empleo de un equipo móvil de embotellado, aun para embotellado estéril, en el que la línea completa de embotellado está alojada en un remolque, y todo ello se arrienda a conveniencia, es preferible a sostener una instalación técnicamente inferior o bien similar, mas cara, para el tiempo que se utiliza. No es únicamente conveniente a nivel económico para la pequeña bodega, sino los alquiladores de estos equipos tiene considerablemente más experiencia en la operación de embotellado.

Corchos

Algunas instalaciones se ponen on line recta, con los materiales yendo de uno a otro extremo, y asimismo es común extenderlo en forma de O bien, con las botellas terminadas volviendo a un punto próximo donde al comienzo fueron descargadas de sus cajas. Los componentes más esenciales del embotellado se ponen en una sala separada, desarrollada singularmente a fin de que sea simple su limpieza (suelos alicatados, y asimismo las paredes alicatadas o bien cubiertas con paneles de acero inoxidable) y de vez en cuando con atmosfera estéril (con presión positiva y aire filtrado mediante membranas). Otras consideraciones con respecto a la línea de embotellado son el acero de pallets y cajas para las botellas vacías o bien llenas y la prohibición de que sea una zona de paso.


Depósito de envejecimiento


En la fase de encubado prevalecía el entorno levemente oxidativo, al tiempo que en esta fase el entorno es completamente reductor, al abrigo del oxígeno. Es la ausencia total de este lo que hace que determinados sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se fortalezcan en este periodo, "afinándose". A fin de que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas deben descansar en situación horizontal, con esto se logra que el líquido contacte con el corcho, lo llena y de esta manera evite que entre aire desde fuera. La duración de esta fase es variable. Condiciones ambientales de la crianza (en sus 2 fases) La temperatura ha de ser homogénea, entre doce-dieciseis grados es lo idóneo, valores superiores aceleran la crianza generando vinos menos finos. La luz ha de ser escasa y sutil, y la humedad en torno al ochenta y cinco por ciento , valores inferiores dan sitio a notables menguas en las barricas. Debe haber ausencia de aromas extraños y ruidos.


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