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ıllı Molienda wiki: que es, historia y significado

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En la molienda de la uva se pretende generar la menor lesión de la piel, sin llegar al centro del grano, pues las semillas tienen taninos muy astringentes que afectan de forma negativa el sabor del vino.


El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, en tanto que precisa sacar del racimo los restos leñosos, mas la piel debe acompañar al líquido en todo el proceso hasta la fermentación. Una opción alternativa es acompañar las uvas procesadas con granos íntegros que no fueron alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde se genera la fermentación. Las uvas enteras preservan mejor los aromas. Además de esto las reacciones químicas de esa baya antes que se rompan son diferentes a las otras, dándole un perfil sensorial diferente al vino.


En vez de molienda es mejor charlar de estrujado de la uva. "Con la palabra molienda podría pensarse que la uva se toma, se mete en una suerte de juguera y se muele, rompiéndose totalmente y no es de este modo". Todo lo opuesto, este estrujado debe perseguirse con la menor lesión de la piel de la baya, tal y como si fuera apretada por los dedos, de forma que el mosto o bien líquido se vuelque al exterior. En una buena molienda se busca generar un escurrido de la pulpa dado a que las células más próximas a la piel son las que poseen la mayor concentración aromatizada y de color. Dicho "apriete" no debe llegar al centro de la uva, pues las pepas o bien semillas tienen taninos muy astringentes a la boca que afectan de manera negativa al vino.


Recomendada para uvas tintas y blancas, la molienda prosigue procesos diferentes conforme las peculiaridades del grano y el género de vino que se quiere lograr. La primera etapa, no obstante, es igual: en los pozos de vendimia se recibe la uva, que pasa por una cinta de selección donde se sacan las hojas y restos vegetales, dejando solo los racimos más puros y completos posibles. Entonces la uva cae en la máquina despalilladora y moledora, donde por un tambor cilíndrico con agujeros pasan los granos, quedando el escobajo adentro. La velocidad a la que vira este tambor ofrece una serie de regulaciones dependiendo de la uva: si es de simple desgrane la velocidad va a ser menor para no generar un daño del escobajo, con el consecuente paso de restos vegetales verdes cara molienda misma.


Bajo el tambor cilíndrico donde se genera el descobajado hay 2 tubos de goma que se juntan entre sí como engranaje y efectúan la molienda propiamente tal, o sea, generan un apriete de los granos que van pasando a una bomba que manda los orujos con semilla y jugo cara los estanques en el caso de los tintos o bien cara las prensas en los blancos.


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