[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)

ıllı Manoproteína wiki: que es, historia y significado

  ıllı Manoproteína wiki: que es, historia y significado 

Las manoproteínas son proteínas glicosiladas con restos de manosa, que son parte de la capa externa de la pared celular de las diastasas enológicas, y de forma especial de Saccharomyces cerevisiae. Su primordial función en la pared celular, es estructural. La proporción de proteínas y cadenas de manosa, es aproximadamente: cinco-veinte por ciento de proteínas; ochenta-noventa y cinco por ciento de cadenas de manosa. Su masa molecular cambia entre cien cero y dos cero cero Dalton. Se puede extraer de forma natural a través de una crianza sobre lías, o bien a través de una extracción enzimática.

Efectos sobre el vino

Mejora la estabilización tartárica inhibiendo la capacitación de cristales en el vino, y da estabilidad proteica. Además de esto ciertos autores, señalan que pueden tener efectos convenientes en las peculiaridades organolépticas, como en el color o bien aromas, debido a la unión de manoproteínas con polifenoles y compuestos volátiles, formando estructuras más estables.

1. «P-33.pdf». Consultado el veintidos de noviembre de dos mil catorce.
   
2. Hidalgo Togores, José. Tratado de enología. Mundi-Prensa.
   
3. «Los fenómenos coloidales y el afinado de los vinos». RUBES EDITORIAL.

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