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ıllı Maceración carbónica wiki: que es, historia y significado

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vinomocionVino de Beaujolais elaborado con el proceso de maceración carbónica.

La maceración carbónica (aparece asimismo en la literatura como fermentación de uva entera) es una técnica del proceso de vinificación asociada, por lo general, a los vinos franceses de la zona de Viñedo de Beaujolais. La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmosfera de dióxido de carbono antes que sean machacadas. La manera tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal manera que se mezclen los azúcares con las diastasas, para por último a través de la fermentación alcohólica en un recipiente conveniente se consiga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos conseguidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos tienen buen sabor, mas carecen de la estabilidad suficiente para ser avejentados a lo largo de largos periodos. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau, si bien este proceso poquito a poco se aplica en otros viñedos del planeta. En España, asimismo se usa esta técnica en diferentes denominaciones de origen, aunque de modo minoritario. La maceración carbónica aparece de forma espóntánea de forma afín en otras frutas que se guarda en sitios cerrados.



Aunque la maceración carbónica es un proceso espontáneo de la fruta guardada en sitios cerrados, se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación en los años treinta como resultas de una casualidad. A lo largo del transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la manera de eludir que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 (el dióxido tiene la propiedad de ser más pesado y desplaza al aire), se verificaba que tras cierto tiempo la uva fermentaba dando sitio a un vino afrutado. Uno de los primeros estudiosos de este proceso fue el maestro francés Michel Flancy del INRA, pronto se estudió la posibilidad de emplear otros gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy proseguían las observaciones efectuadas previamente por Pasteur

En la maceración carbónica la fermentación ocurre dentro de cada uva.Fermentación alcohólica

En ausencia de aire las diastasas pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, empezando así el fenómeno de fermentación. A lo largo de la fase de almacenaje de la uva (precedente a su fermentación en cubas) se acostumbra a insuflar dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxígeno, para poder llenar este proceso exitosamente, es esencial que la uva esté lo más íntegra posible. En la maceración carbónica la fermentación se efectúa tan solo por la acción directa de las enzimas glicolíticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos 7 a 8 días, en dependencia de las condiciones de temperatura (por lo general a treinta y cinco °C)y de la pluralidad de uva. Los azúcares nutren a las diastasas de la uva y empieza la fermentación en cada una de ellas. Para esto se calienta levemente el recipiente. El dióxido de carbono facilita el proceso anaeróbico. Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, así como todos y cada uno de los tratamientos propios de la vinificación tradicional.


Existen 2 géneros de maceración carbónica:



  • aceración carbónica total: La maceración se genera con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del veinte por ciento ) se rompe por el propio peso de la vendimia y padece un proceso de fermentación alcohólica.
  • aceración carbónica parcial: La maceración se genera a lo largo de un tiempo con la uva entera para entonces ser aplastada y seguir una fermentación tradicional.

Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, reduce.


Características


Estos vinos tienen un aroma afrutado propio, debido a la liberación de terpenoides aromatizados desde las uvas. La vinificación estándar extrae más taninos que la vinificación carbónica. En ocasiones se equipara con aromas a cereza, fresa, Este género de vinos se hace inestable entre un periodo que va desde seis meses a un año. La complejidad de hacer este género de maceración está en la incompatibilidad de las formas de vendimia que existen hoy en día, los procesos automáticos rompen más uvas haciendo que no resulte posible la aplicación de las primeras fases.


El empleo de esta técnica hace que los viñedos productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de otoño en menos de 6 semanas.


Véase también



  1. Robinson, Rancis (dos mil seis). The Oxford Companion to Wine (3ª edición). Oxford University Press. ISBN inglés|isbn= incorrecto (ayuda). ciento noventa y 8 millones seiscientos nueve mil novecientos seis.
  2. abS. Jackson, Ronald (dos mil ocho). Wine Science (Principles and applications)(en inglés) (3ª edición). California: Elsevier Inc. ISBN ciento veintitres millones setecientos treinta y 6 mil cuatrocientos sesenta y tres.
  3. abcdHornsey, I. (dos mil siete). The Chemistry and Biology of Winemaking(en inglés) (1ª edición). Royal Society of Chemistry. ISBN ochocientos cincuenta y cuatro millones cuarenta y 2 mil seiscientos sesenta.
  4. Bitteur, S.; C. Tesniere, J. Sarris, R. Baumes, C. Bayonove, y C. Flanzy (mil novecientos noventa y siete). «Carbonic Anaerobiosis of Muscat Engrapes. I. Changes in the Profiles of Free and Bound Volatiles». American Society for Enology and Viticulture(en inglés) (Am. J. Enol. Vitic) cuarenta y tres (1): cuarenta y uno-cuarenta y ocho. La referencia emplea el factor obsoleto |coautores= (ayuda)
  5. Etievant, PX; Issanchou, S.N.; Marie, S.; Ducruet, V.; Flanzy, C. (mil novecientos ochenta y nueve). «Sensory impact of volatile phenols on red wine aroma: influence of carbonic maceration and time of storage». Sciences des Aliments(en inglés): diecinueve-treinta y tres. ISSN doscientos cuarenta-ocho mil ochocientos trece.
  6. Flanzy, Claude (mil novecientos noventa y cinco). La vinification par macération carbonique(en francés) (1ª edición). Inra Editions. ISBN dos mil ochocientos cincuenta y tres millones cuatrocientos nueve mil setecientos ocho.


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