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[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)

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Barril de Jerez con velo de flor

Hasta la obtención del mosto (de esta manera se llama al vino joven recién fermentado), es un proceso equivalente al de la obtención de cualquier vino blanco.


Una vez conseguido este vino, que generalmente tiene un contenido alcohólico en torno a los 10.5º, si se cumplen unas condiciones mínimas de finura, y tras separar las lías o bien sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le agrega alcohol vínico) a quince-quince.5º. El fino de la zona Montilla-Moriles ya una parte de unos 14º de forma natural merced al tiempo de la zona, no es preciso agregarle alcohol. El vino encabezado pasa a botas de roble americano donde de forma natural aparece el velo de flor que resguarda al vino de la oxidación. El vino va a estar en esta fase, llamada de sobretablas, uno o bien un par de años, instante en el que se efectuará una segunda clasificación. Si el vino es de aroma suave, mas punzante, con sabor seco mas sutil, y con dejo a almendra, se escogerá para fino, pasando ahora al sistema de envejecimiento por el sistema de soleras y criaderas.


Algunas bodegas como González-Byass están efectuando sacrificios por resaltar sus finos. Aparte del conocido Tío Pepe, que avejenta cinco años en lugar de los dos que demanda el consejo regulador, han producido finos en rama y con clasificación por palmas. En la DOP Montilla Moriles, a consecuencia de su climatología, la vendimia alcanza la suficiente maduración, para conseguir vinos con quince por ciento vol, que es la graduación demandada para ser un vino clasificado como fino.


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