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ıllı Fermentación maloláctica wiki: que es, historia y significado

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vinomocionOenococcus.

La fermentación maloláctica (en ocasiones en la literatura aparece sumariamente como: fermentación ML, FML, o bien aun como conversión maloláctica) es el proceso por el que el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se convierte químicamente en ácido láctico; a través de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el ambiente, o bien dentro de la fruta misma.


En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El primordial efecto de la fermentación maloláctica en la preparación de vinos es la reducción de la acidez (generalmente, con un pH menor que tres.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede acrecentar la calidad del vino (en la actualidad es objeto de controversia), especialmente en los vinos tintos, proporcionándole un sabor propio que "llena la boca". La conversión maloláctica se genera en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (toda vez que tenga cantidades razonables de a. málico) como la sidra (manzanas).


El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta tras Pasteur


La fermentación maloláctica se hace en las frutas con gran presencia de ácido málico (Malum - manzana en latín). El sabor ácido de ciertas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico (como por servirnos de un ejemplo las manzanas verdes, o bien la uva). La misión del ácido en estas frutas es la de resguardar o bien defenderse del consumo de los predadores de fruta. La fermentación maloláctica la efectúan bacterias (a la inversa de la fermentación alcohólica que la efectúan diastasas). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al géneroLeuconostoc, siendo las más populares en determinados procesos (como la vitivinicultura): Oenococcus oeni. La fermentación se genera merced a las necesidades metabólicas de las bacterias que emplean el ácido málico en la generación de ATP. En el proceso precisan de nutrientes concretos, como la vitamina B, las purinas, piridinas, como distintos aminoácidos.


Una de las peculiaridades más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas del conjunto hemo y es por tal razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno. Por contra las bacterias lácticas son de las pocas en su género capaces de medrar en ambientes ácidos bajo un pH cinco. Se nutren del ácido málico (ácido dicarboxílico) y producen ácido lactico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:


HOOC-CH2-CHOH-COOH ? CH3-CHOH-COOH + CO2


El efecto final de la fermentación es elevar el pH del ambiente, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más enclenque que el málico. La reacción enzimática es compleja y precisa de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al entorno cantidades de CO2 en forma de gas.


La mayoría de los vinos tintos elaborados en el planeta han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o bien artificial. La fermentación ML del vino es deseable en los vinos provenientes de zonas frías (son más ácidos), al paso que se evita en los vinos de zonas más cálidas (mayor pH). Se ha pensado ventajoso para los vinos tintos, mas de igual forma hoy en día se comienza a m lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos tienen un carácter y potencia precisa para aguantar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con la intención de dar peculiaridades singulares de notas lácteas (leche, queso, iogur, crema, mantequilla) como de convertir la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El ácido láctico está presente en estos ingredientes lácteos y forma parte esencial de los sabores ácidos de estos comestibles.


A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un caso de empleo extensivo de esta clase de fermentación se halla en los vinos de Chardonnay provenientes de California. En determinados casos se intenta eludir la fermentación en la botella (como ocurre en los vinhos verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor a través de la fermentación ML.


La fermentación maloláctica del Champagne es esencial debido a la acidez de las uvas empleadas.


Cata de vinos


Se tiene el acuerdo en las catas que la fermentación malo-láctica reduce la acidez en los vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y fortalece el sabor afrutado (de manera especial de los vinos blancos). Conforme ciertos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentación maloláctica tienen una mayor estabilidad bacteriana (influido por la subida del pH), como una dificultad de sabores. Asimismo se han reportado cambios en el color, como capacitación de aminas.


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