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ıllı Fermentación del vino wiki: que es, historia y significado

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vinomocionFermentación del mosto

El proceso de fermentación del vino hace referencia a la función catalizadora que transforma el mosto o bien jugo de uva en una bebida alcohólica.


Durante la fermentación, la diastasa interacciona con los azúcares del mosto para crear etanol -generalmente conocido como alcohol etílico- y dióxido de carbono (C02, como un subproducto). En la preparación del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores esenciales, como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al comienzo de la fermentación. El peligro de la fermentación detenida y el desarrollo de múltiples defectos del vino asimismo pueden suceder a lo largo de esta etapa, que puede tardar de cinco a catorce días de fermentación primaria y, potencialmente, entre otros muchos cinco y diez días para una segunda fermentación. La fermentación se puede efectuar en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, en un barril y asimismo en la botella como ocurre en la producción de muchos vinos espumosos -cava y champán entre otros muchos- a lo largo de la segunda fermentación.

vinomocionDepósitos o bien tanques para la fermentación de vino.

La presencia natural de la fermentación quiere decir que seguramente fue observado por vez primera desde hace bastante tiempo por los humanos. Los primeros usos de la palabra "fermentación" con relación a la preparación del vino fue en referencia a la aparente "ebullición" en el mosto que procede de la reacción anaeróbica de la diastasa con el azúcar en el jugo de uva y la liberación de dióxido de carbono. El latín fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la diastasa y el proceso de la fermentación en el que la diastasa actúa como catalizador y intercesor por medio de una serie de reacciones que transforman el azúcar en alcohol. El descubrimiento de la vía de Embden-Meyerhof por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a inicios del siglo veinte contribuyó más a la entendimiento de los complejos procesos químicos implicados en la conversión del azúcar en alcohol.


Proceso de elaboración

La "pruina", perceptible como un polvo en las bayas, contiene ceras y levadurasReproducir contenido multimediaFermentación del mosto para la producción de vino blanco

En la preparación del vino, se hace distinción entre las diastasas silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas (en ocasiones famosa como la "pruina" o bien el "rubor" de la uva) y diastasas cultivadas, que son particularmente apartadas y también inoculadas para su empleo en la preparación del vino. Los géneros más frecuentes de diastasas silvestres que se hallan en la preparación del vino incluyen Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las diastasas silvestres pueden generar vinos de alta calidad y de sabor único; no obstante, de forma frecuente son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e inclusive pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo ; sin embargo, muchos fabricantes prefieren supervisar la fermentación con predecibles diastasas cultivadas. Las diastasas cultivadas más usadas en la preparación del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. En esta especie son múltiples cientos y cientos de diferentes cepas de diastasa que se pueden emplear a lo largo de la fermentación para afectar el calor o bien el vigor del proceso y progresar o bien quitar algunos sabores propios del varietal. El empleo de diferentes cepas de diastasas son una esencial contribución a la diversidad de vinos, aun entre exactamente la misma pluralidad de uva.


La adición de diastasas cultivadas por norma general ocurre primero con la diastasa en un estado seco o bien "inactivo" y se reactiva en agua caliente o bien jugo de uva diluido ya antes de ser añadido al mosto. Para abundar y ser activa en la fermentación, la diastasa precisa tener acceso a un suministro progresivo de carbono , ázoe, azufre, fósforo, como el acceso a diferentes vitaminas y minerales. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la uva, mas su cantidad puede ser corregida a través de la adición de bultos de nutrientes al vino, con la intención de promover un ambiente más conveniente para la diastasa. El oxígeno es preciso asimismo, mas en la preparación del vino, el peligro de oxidación y la carencia de producción de alcohol de la diastasa oxigenada requiere que la exposición de oxígeno se sostenga a un mínimo.

Diastasa seca para la preparación del vino (a la izquierda) y nutrientes de diastasa empleados en el proceso de rehidratación para alentar las células de diastasa.

Tras la introducción de las diastasas vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar y las de los 6 carbonos empiezan a dividirse en 3 piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. A lo largo de este proceso, el carboxílico (átomo de carbono) se libera en forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes transformándose en acetaldehído. La carencia de oxígeno en este proceso anaeróbico deja que el acetaldehído se transforme con el tiempo, por la reducción, en etanol. A lo largo de la conversión de acetaldehído, una pequeña cantidad se transforma, por la oxidación, en ácido acético que, en demasía, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil (polución de vinagre). Después que la diastasa haya concluido su ciclo vital, cae cara el fondo del tanque de fermentación como sedimento conocido tal y como lías o bien heces de vino. /P>

Otros compuestos que participan


El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por las diastasas tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados "volátiles", como aldehídos , acetato de etilo , éster , ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos ) o bien "no volátiles", como glicerol , ácido acético y ácido succínico.La diastasa asimismo tiene el efecto, a lo largo de la fermentación, de liberar glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los predecesores de sabores de alifáticos (un componente de sabor que reacciona con el roble ), derivados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de ciertas condimentas en Chardonnay ), y fenoles. Ciertas cepas de diastasas pueden producir tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal y como el aroma de la grosella espinosa generalmente asociada con el Sauvignon blanc. Las diastasas Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", propio de ciertos vinos tintos como Borgoña y Pinot noir.


Consideraciones en la preparación de vino

El dióxido de carbono es perceptible a lo largo del proceso de fermentación en forma de burbujas en el mosto.

Durante la fermentación, hay múltiples factores que los fabricantes de vino deben tener en consideración. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso bioquímico de la fermentación crea un sinnúmero de restos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. Generalmente, el vino blanco se fermenta entre dieciocho y veinte grados si bien un fabricante de vino puede decantarse por emplear una temperatura más alta para hacer una parte de la dificultad del vino. El vino tinto es generalmente fermentado a temperaturas más altas de hasta 29°C. La fermentación a temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, confundiendo la diastasa y dejarla en inactividad e inclusive "evaporizando" ciertos sabores de los vinos. Ciertos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas más frescas, propio de los vinos blancos, con la intención de sacar a resplandecer más sabores de la fruta.


Para supervisar el calor generado a lo largo de la fermentación, el fabricante de vino debe escoger un recipiente de tamaño conveniente o bien utilizar dispositivos de enfriamiento de diferentes tipos, desde las viejas tradiciones de Burdeos de poner la cuba de fermentación en la parte superior de los bloques de hielo hasta el moderno empleo, hoy día, de los complejos tanques de fermentación con anillos de enfriamiento integrados.


Un factor de peligro implicado en la fermentación es el desarrollo de restos químicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adición de dióxido de azufre (SO dos), si bien el exceso del mismo puede conducir a defectos del vino. Un fabricante de vino que desee hacer un vino con altos niveles de azúcar residual (como un vino de postre ) puede detener la fermentación inicial, así sea bajando la temperatura del mosto para confundir a la diastasa o bien agregando un nivel alto de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la diastasa y crear un vino fortificado .


Otros géneros de fermentación


En la preparación del vino, hay diferentes procesos que van bajo el título de "fermentación", mas podría no continuar exactamente el mismo procedimiento generalmente asociado con la fermentación del vino.


Fermentación en botella


La fermentación en botella es un procedimiento de producción de vino espumoso originario de la zona Champagne en la que una vez que el cuvée ha pasado mediante una fermentación de diastasa principal; entonces, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentación donde el azúcar y la diastasa auxiliar, famosa como licor de tiraje, se agrega al vino. Esta segunda fermentación es lo que crea las burbujas de dióxido de carbono, la que el vino espumoso es conocido por todos.


Maceración carbónica


El proceso de maceración carbónica asimismo se conoce como fermentación de la uva entera donde en lugar de añadir diastasa, la fermentación de las uvas se estimula para tomar sitio en las bayas de uvas individuales. Este procedimiento es común en la creación de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas guardadas en un contenedor cerrado, con el oxígeno en el contender que es sustituido por dióxido de carbono. En contraste a la fermentación normal, donde la diastasa transforma el azúcar en alcohol, la maceración carbónica trabaja con enzimas en la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades químicas. Los vinos resultantes son por norma general suaves y afrutados.


Fermentación maloláctica


En sitio de diastasa, las bacterias desempeñan un papel esencial en la fermentación maloláctica, que es fundamentalmente la conversión del ácido málico en ácido láctico. Esto tiene el beneficio de reducir un tanto la acidez y hacer que el vino sobrante tenga un sabor más suave. En dependencia del género de vino que el fabricante trata de generar, la fermentación maloláctica puede tomar sitio al tiempo que la fermentación de la diastasa.



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