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ıllı Fallos del vino wiki: que es, historia y significado

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vinomocionAlgunas de las fallas del vino se deben a una condición mala del corcho de la botella de vino.

Los fallos del vino (llamado asimismo como defecto del vino) existen, del mismo modo que en otro comestible, y se puede acotar como una perturbación de las propiedades organolépticas deseadas en el vino, por la parte de los vitivinicultores. El vino es susceptible de ser atacado por diferentes substancias químicas como por diferentes microorganismos. Mas, a la inversa que los comestibles, el vino se ve perjudicado tan solo en el sabor y el aroma y no daña en la mayor parte de los casos a la salud debido a sus fallos. Los fallos en el vino se traducen en la mayor parte de las ocasiones en unas pérdidas económicas, es por tal razón por la que la industria estudia y categoriza estos fallos que en la mayoría de los casos son conocidos y simples de eludir. En algunos casos los fallos son inapreciables para un consumidor medio y no obstante son detectables en una cata profesional.


Existen muchas categorías de fallos, clasificaciones desde el punto de vista químico (fallos químicos o bien fallos microbianos), desde la perspectiva de detectabilidad de los sentidos (fallos perceptibles, detectables por sabor o bien fragancia),


Neblina Metálica


Este fallo es rarísimo en nuestros días. sin embargo ocurre y es de forma fácil prevenible. Los metales implicados en este fallo son el hierro, el cobre y en menor medida el aluminio. Estos metales están presentes en el mosto, en concentraciones pequeñas de unas decenas y decenas de partes por millón. El inconveniente brota cuando se manipula el vino con materiales elaborados de estos metales. Una forma de prevenirlo es que el vino no se ponga en contacto solamente que con acero, plástico, madera, goma, etcétera En ningún instante se debe manipular el vino (o bien el mosto) con instrumentos o bien recipientes compuestos de los metales citados.


Neblina Fenólica


Es un fallo poquísimo corriente mas puede suceder en vinos blancos. Existen de 2 tipos, la llamada neblina flavonoide detectada en los vinos que han sido estabilizados y que han desarrollado flavonoides que dan neblina o bien turbidez como son:la quercetina, el kaempferol y la miricetina. Estos flavonoides se hallan en pequeñas concentraciones ya en el mosto. Lo que sucede es que estos flavonoides interactúan con las proteínas del vino y dan un precipitado amarillo. La otra neblina fenólica es la presencia del Ácido elágico debido a la adición de virutas de madera de roble y su siguiente embotellado (semanas después). Este tratamiento se hace para otorgar un falso sabor a madera a determinados vinos, mas los componentes de la madera reaccionan y forman el ácido elágico.


Ácido sulfhídrico


Este es un fallo muy habitual en la preparación de vinos. Cuando ocurre el vino huele a un huevo podrido. Los componentes sulfurosos volátiles presentes en el vino tienen este fragancia propio, aun a concentraciones pequeñísimas. El ácido sulfhídrico puede proceder en el vino de 2 fuentes:



  1. e la propia uva - proveniente de sulfatos o bien de proteínas, aun de azufre vertido a lo largo de su cultivo como fungicida en el tratamiento de los viñedos.
  2. el aditivo en forma de dióxido de azufre (SO2) vertido al mosto.

Uno de los defectos más conocidos bajo esta categoría es el llamado mal de la botella, el mal fragancia se debe a la presencia de mercaptanos y dióxido de azufre (SO2) que se produce por la presencia de moho en los corchos de los tapones de las botellas.


Los fallos microbianos son los ocasionados por los cambios en la estructura del vino debido al desarrollo de microorganismos que pueden ocasionar cambios "no deseados" en su estructura química.


Fallos aeróbicos


Las bacterias del tipo acetobacteria son bien conocidas en la enología como las primordiales causantes del cambio en los vinos. Estas bacterias recombinan una parte del etanol a ácido acético (vinagre) a través de una fermentación acética. Es un fallo bien conocido y que se previene de manera cuidadosa desde la industria vinificadora. Se trata de uno de los fallos más habituales del vino y acostumbra a llamarse de forma genérica como oxidación.

La oxidación del etanol en ácido acético (vinagre).

Algunos vinos tienen una oxidación controlada que se genera a bajísima concentración, semejantes son los vinos son el madeira que en ocasiones se llaman como "maderización". Otra de las oxidaciones controladas que no se considera un fallo es la llamada "flor" en el vino de jerez.


Fallos anaeróbicos


En ciertos casos en los que el azúcar residual de la fermentación de las barricas no se ha agotado por completo, puede haber una segunda fermentación alcohólica. Esta segunda fermentación puede suceder en el artículo-procesado del vino o bien ya tras haber sido embotellado. Su ocurrencia en las botellas hace que existan gases (llamado "aguja") y este defecto puede hacer que la botella pueda llegar a explotar. De igual manera la acción siguiente de las bacterias lactobacillales responsables de la fermentación maloláctica


Brettanomyces


Este fallo es muy habitual en los vinos Californianos. Y se debe a la Brettanomyces


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