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[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)

ıllı Envero wiki: que es, historia y significado

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vinomocionUvas en un cesto en el instante de su envero.

Envero es un término empleado en viticultura para señalar una de las fases del ciclo de maduración de la uva. En el envero se genera un cambio en el tono de las uvas, de manera que las variedades tintas se colorean con las antocianinas o bien pigmentos colorados y azulados, al paso que las variedades blancas se vuelven rubias o bien amarillas. Desde ese instante, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color solamente a la clorofila. El envero representa una transición entre el desarrollo de la uva y su maduración. El proceso tiene sitio en el verano y puede considerarse el inicio de una cuenta atrás que deja calcular más o menos, tras unos cuarenta y cinco-cincuenta días, el momento de la vendimia. Ese plazo de maduración depende de las variedades y de los tiempos donde se cultive la planta. La ciencia de la Viticultura determina cuáles son los factores ideales de madurez en las uvas. Cuando se alcanzan esos valores —decisivos para la siguiente preparación de los vinos— puede realizarse la vendimia.

Véraison

Las uvas, conforme van medrando en la parra, van ensayando cambios morfológicos y fisiológicos que les dejan amontonar una serie de sustancias: azúcares (primordialmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas). Factores fundamental para decidir el momento ideal de la vendimia son la concentración de azúcares en las uvas, como la minoración del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas (pigmentos, taninos). En nuestros días se observa la concentración del ácido glucónico como factor más esencial que determina la sanidad de la uva en el instante de maduración.


En otros tiempos los viticultores probaban las uvas desde el momento del envero y,valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el inicio de la vendimia. Después se emplearon aparatos de medida que dejan calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros). Con un refractómetro portátil bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix.


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