[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)
ıllı Defrutum wiki: que es, historia y significado
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- Categoría: VITICULTURA y ENOLOGIA
ıllı Defrutum wiki: que es, historia y significado
Defrutum (llamado asimismo caroenum) es un género de vinoreducido a mitad de su volumen, era muy empleado en la temporada del Imperio romano. Era muy frecuente cocer el vino para conseguir 3 variedades: el sapa que se reducía a 2 tercios de su volumen (muy popular en Emilia), el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a una tercera parte. A lo largo de la progresiva caída del Imperio romano diferentes pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos cara el sur y sostuvieron la denominación de esta preparación. Ciertos autores como Paladio mientan la preparación del defrutum desde el mosto del vino. La consistencia de este líquido era espesa (muy semejante al actual sirope) y su empleo era esencialmente culinario. El caroenum es afín al defrutum mas se hace con vino, en vez de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce. Uno de los primordiales usos del defrutum era el culinario y se agregaba a las carnes o bien pescados para la preparación de salsas distintas. Su aparición en los libros y recetas de cocina del Imperio romano es recurrente. Se puede decir que era uno de los ingredientes capaces de suministrar sabor dulce a los comestibles. Era empleado en el garum. Cocinado con frutas servía para realizar una salsa muy popular llamada savor. Era empleado del mismo modo en la preparación de helados a través de el empleo de bolas de nieve a las que se vertía defrutum. El defrutum guardado en un recipiente cerrado (preferentemente de plomo) puede sostenerse a lo largo de años. Es por tal razón por la que se mienta como un conservante de los comestibles de las legiones romanas. La preparación se hacía otrora en recipientes de plomo, mas hoy día se sabe que la utilización de este metal da una enfermedad inquieta llamada saturnismo. Se calienta mosto hasta el momento en que se reduce su volumen a la mitad o bien más. Actualmente se puede cocer en una simple olla. Los vapores que suelta su decocción son espesos, es por tal razón por la que recomienda hacer esta operación al aire libre. Véase también
