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ıllı Crianza sobre lías wiki: que es, historia y significado

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Vino blanco elaborado con crianza sobre lías

La crianza sobre lías es un proceso que da al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejora de su estabilidad físico-química.


Las lías son microorganismos, primordialmente diastasas, encargadas de efectuar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, especialmente si el vino no efectuó la fermentación maloláctica, que al concluir su actividad, se mueren y se marchan descomponiendo, proceso conocido como autolisis. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se hallan primordialmente en su pared celular, logrando prosperar las peculiaridades del vino.


Para lograr una homogeneidad en el reparto de compuestos provocado por la autolisis de las diastasas, el vino deberá ser removido. Si se halla en barricas, el procedimiento más tradicional es el battonnage, consistente en introducir un aparejo con forma de bastón y virarlo en círculos para producir movimiento en el vino. De esta forma las lías que se hallan precipitadas en el fondo de la barrica, se van a repartir por todo el interior del recipiente. Mas si se encuentra en un depósito, se deberá efectuar un remontado, y este procedimiento consiste en producir un circuito cerrado, de tal manera que se absorbe el líquido por la parte inferior y se devuelve por la superior, produciendo un movimiento que va a hacer que las lías se distribuyan de forma más regular.


Ventajas:



  • e alcanza mayor estabilidad del vino. Va a tener menos precipitados.


  • parecen nuevos aromas y mejora la persistencia.


  • umenta la untuosidad del vino. Sensación de volumen que se percibe en la boca.


  • n el caso de los espumosos, mejora las peculiaridades espumantes.


  • rotegen al vino de la oxidación, ya que las lías consumen oxígeno.

Inconvenientes:



  • i el vino pasa por madera, aumenta el peligro de polución por brettanomyces.


  • umenta el peligro de que aparezcan olores de reducción (falta de oxígeno).


  • s una práctica difícil y onerosa, puesto que implica una inmovilización de los stocks y una esencial dedicación de los recursos de la bodega.


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