[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)
ıllı Crianza sobre lías wiki: que es, historia y significado
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- Categoría: VITICULTURA y ENOLOGIA
ıllı Crianza sobre lías wiki: que es, historia y significado
Vino blanco elaborado con crianza sobre lías La crianza sobre lías es un proceso que da al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejora de su estabilidad físico-química. Las lías son microorganismos, primordialmente diastasas, encargadas de efectuar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, especialmente si el vino no efectuó la fermentación maloláctica, que al concluir su actividad, se mueren y se marchan descomponiendo, proceso conocido como autolisis. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se hallan primordialmente en su pared celular, logrando prosperar las peculiaridades del vino. Para lograr una homogeneidad en el reparto de compuestos provocado por la autolisis de las diastasas, el vino deberá ser removido. Si se halla en barricas, el procedimiento más tradicional es el battonnage, consistente en introducir un aparejo con forma de bastón y virarlo en círculos para producir movimiento en el vino. De esta forma las lías que se hallan precipitadas en el fondo de la barrica, se van a repartir por todo el interior del recipiente. Mas si se encuentra en un depósito, se deberá efectuar un remontado, y este procedimiento consiste en producir un circuito cerrado, de tal manera que se absorbe el líquido por la parte inferior y se devuelve por la superior, produciendo un movimiento que va a hacer que las lías se distribuyan de forma más regular. Ventajas: Inconvenientes:
