[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)
ıllı Crianza oxidativa wiki: que es, historia y significado
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- Categoría: VITICULTURA y ENOLOGIA
ıllı Crianza oxidativa wiki: que es, historia y significado
La crianza oxidativa, asimismo famosa como crianza físico-química, es un tipo concreto de crianza en el que los vinos, tras la desaparición del inicial velo de flor, avejentan y maduran a través de una evolución físicoquímica, expuestos a la acción directa del oxígeno del aire. En el campo del marco de Jerez y Montilla Moriles, fruto de esta crianza, se consiguen los vinos oloroso y palo cortado. Este género de crianza se contrapone a la biológica propia de los finos y manzanillas que se consiguen por la acción de una serie de diastasas. Los llamados amontillados tienen una primera crianza biológica y más tarde se someten a la crianza oxidativa, esto es primero fueron finos y después evolucionan al amontillado. En los olorosos, tras su clasificación, que es el proceso en el que se decide como será el destino del vino joven, son robustecidos, a través de el "encabezado" en el que se le agregan alcoholes de vinos hasta elevar su graduación a los 18º, lo que impide el desarrollo de las diastasas de flor, a lo largo de este género de envejecimiento no existe por consiguiente velo, ni ninguna actividad de la diastasa, lo que tiene sitio es un proceso de oxidación en el vino, por el que obscurece su color y en el que se producen compuestos que conforman su aroma y peculiaridades gustativas. Todos los vinos desprendidos, incluyendo los olorosos y palo cortado, tienen en sus primeras fases de vida, un desarrollo del velo en el periodo que se desarrolla entre los meses de octubre y febrero siguiente a la fermentación y ya antes de la primera clasificación a la que se someten los caldos jóvenes. En ciertos casos hasta la segunda clasificación, cuando en la primera se destinaron a vino fino, pueden ser redirigidos a olorosos. Los caracters adoptados en este periodo, resultan escondidos por los elementos que acepta a lo largo del proceso de crianza oxidativa.
