ıllı Vinos, Enología, Bebidas y Alimentación (2018)

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ıllı Champán wiki: que es, historia y significado

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Para el género de navío, véase champán (embarcación).vinomocionChampán en copa tradicional de vino. Ciertos especialistas recomiendan la copa tradicional de vino -tipo sirah- puesto que su altura evita la desaparación veloz de aromas y su anchura facilita la aireación, oxigenación o bien oxidación que amplía los matices y abre el vino. Si la copa es altísima se aconseja que sea con forma de tulipa para permitir la evolución de las burbujas de CO2 y la apertura de aromas. Se desaconsaje la copa plana y ancha o bien pompadour, puesto que su gran boca facilita la pérdida de burbujas y aromas y en ella el champán se calienta con velocidad.

El champán o bien champaña (en francés, champagne) es un género de vino espumoso elaborado con arreglo al procedimiento champenoise en la zona de Champaña, en el nordeste de Francia. Está protegido por una "denominación de origen controlada". El champán es un vino blanco o bien rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o bien ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier.


Aunque la denominación de champán es exclusiva de la zona de Champaña protegida por "denominación de origen controlada", popularmente se usa el término champán para llamar a los vinos espumosos elaborados en muchas zonas del planeta, entre ellos el cava.


Se aconseja tomar el champán a una temperatura entre cinco y siete grados, en copa de vino o bien copa alta en forma de tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.


El nombre viene de la zona de Champaña, en el nordoeste de Francia, si bien ya era conocido por los romanos con el nombre de vinum titillum. En el siglo XV era conocido por este nombre en la ciudad de París, si bien no en su zona de origen donde el término champagne designaba a las tierras baldías.


Durante el siglo XVII se populariza en las cortes inglesa y francesa merced al impulso de ciertas familias de esta zona. Cara mil seiscientos sesenta se empieza a embotellar un poco antes de concluir la primera fermentación, a fin de preservar mejor sus aromas, mas como consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue, en un comienzo, una fuente de preocupaciones para los productores que lo llamaron vino del demonio y brinca-tapones, puesto que las botellas reventaban y los tapones brincaban. Merced a la popularidad que tenía en Inglaterra no se abandonó su producción y se procuraron soluciones para supervisar su fuerza en la botella.


En mil seiscientos setenta el fraile dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran. Pese a los muchos sacrificios del fraile el origen de las burbujas prosiguió siendo un misterio hasta el momento en que Louis Pasteur estudiara la fermentación en el siglo XIX.


Hay patentizas de que la primera firma de champán la creó Nicolas Ruinart en mil setecientos veintinueve en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán empieza a adquirir renombre internacional, merced a la promoción hecha por productores como Claude Moët o bien Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se agregaron productores como la familia Bollinger o bien Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Ciertas damas siguieron la tarea de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras muchas la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot -Veuve Clicquot, famosa como la "Grande Dame de Champagne"-, que asimismo contribuyeron a la fama del champán. Aun Talleyrand (Converses-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

Procedimiento champenoise

El procedimiento champenoise se identifica por una doble fermentación, una primera en depósito o bien cuba y una segunda en botella.


Primera fermentación en cuba


La primera fermentación se hace en cuba como la fermentación de todos y cada uno de los vinos entre dieciocho y veinte grados. En la fermentación se transforma el mosto o bien jugo de uva en una bebida alcohólica. A lo largo del proceso de fermentación la diastasa interacciona con los azúcares del mosto para crear etanol -alcohol etílico- y dióxido de carbono (como un subproducto). En la fermentación la temperatura y ritmo son definitivos así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al comienzo de la fermentación. El proceso de fermentación se puede efectuar en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, en un barril y asimismo en la botella como de este modo ocurre en la producción de muchos vinos espumosos.


Segunda fermentación en botella y degüelle

Bodegas o bien cavas del renombrado champán de Reims. Segunda fermentación en botella ya antes del degüelle o bien dégorgement que deja la supresión de los sedimentos.

Para reactivar la fermentación en la botella se le agrega azúcar y en su caso diastasas. Como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que repartir bien la cantidad de azúcar en tanto que si no puede reventar la botella. Este proceso es afín al que se emplea en ciertos géneros de cerveza. Esta segunda fermentación genera sedimentos y para lograr quitarlos se ponen las botellas con el cuello cara abajo y en un ángulo de unos cuarenta y cinco grados en unos pupitres -tableros perforados donde se introducen las botellas inclinadas-. A lo largo de múltiples semanas se vira cada botella una cuarta parte de vuelta dos veces al día, de forma que los sedimentos se vayan amontonando en el cuello de la botella, al lado del tapón.


Fecha de degüelle - Dégorgement


Para quitar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a unos veinte grados en negativo, y se procede al degüelle o bien degollamiento (Dégorgement). En este proceso se descorcha la botella y la presión del gas expulsa una franja que previamente ha sido congelada y es donde se hallan los sedimentos.Después se rellena la botella con exactamente el mismo champán (brut nature) o bien con el licor de expedición, que le proporciona el dulzor deseado (brut, semiseco, etcétera) y se vuelve a tapar con el tapón singular con el que llega al mercado.


La data de degüelle (apertura para limpieza a lo largo de la segunda fermentación) es un indicador esencial. En los champanes jóvenes -con un mínimo de nueve meses de crianza- no debe tener más de un año o bien año y medio precedente a la data de consumo; en los reserva -desde quince meses de crianza- pueden tener hasta dos o bien tres años precedente a la data de consumo y en los gran reserva -desde treinta meses de crianza- pueden llegar a tener hasta cinco o bien más años desde la data de degüelle hasta su consumo.


Denominación de origen y calidad


En la ley de mil novecientos veintisiete se limitó el género de uvas tradicionales de Champagne: pinot noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier.Durante los años mil novecientos treinta y uno a mil novecientos treinta y cinco hubo una crisis de superproducción y por ende de caída de ventas que hundió el coste de la uva con lo que los productores de Champagne fomentaron el decreto de treinta de septiembre de mil novecientos treinta y cinco que fijó reglas de calidad en relación con:



  • endimiento máximo limitado en la vendimia -cambia cada agregue, de esta forma en mil novecientos noventa y siete fue de diez.000 kilogramos y en mil novecientos noventa y nueve de trece-.
  • rado alcohólico mínimo.
  • endimiento en el prensado.
  • nvejecimiento.

De cada cuatro mil kilogramos de uva únicamente dos mil seiscientos sesenta y seis litros van a llegar a champán. De cada ciento sesenta kilogramos de uva se deja unos ciento dos litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos cien L de vino, o sea ciento treinta y tres botellas de setenta y cinco cl.


El champagne se caracteriza, con relación a otros vinos por la frecuente combinación de diferentes géneros de uva y de agregues que procuran una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Puede apuntar la agregue mas no es obligatorio, cuando solo se mezclan vinos del mismo año, cosa que solo sucede con los de alta calidad. El champán es el único vino rosado en el que se deja entremezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede conseguir asimismo dejando que se coloree tenuemente el mosto de vino tinto con sus hollejos.


En la botella se puede señalar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) como la data de degüelle (limpieza a lo largo de la segunda fermentación)


Variedades de uva en la preparación de champán

Champán blanc de blancs.

El champán se realiza desde muchos géneros de uva. Es testimonial el empleo de arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc y chenin blanc y destanca 3 géneros de uva, que por su calidad conforman la mayoría de la producción:



  • hardonnay: es una uva blanca y representa el veintiseis por ciento de la superficie cultivada primordialmente situada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una pluralidad que proporciona a los champagnes potencial de guarda. La uva chardonnay da la finura al champán. Si el champán es joven se aprecian notas florales. Acepta una buenísima evolución que favorece el envejecimiento de los vinos.


  • inot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un treinta y siete por ciento de la superficie cultivada, y que es la que se utiliza para los tintos de Borgoña, es la pluralidad primordial en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, mas asimismo la podemos hallar en el Val del Marne. La uva pinot noir aporta los aromas de frutos colorados y maduros y dar cuerpo y potencia a las mezclas o bien ensamblajes.

Pinot meunier



  • inot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro treinta y siete por ciento de la superficie cultivada, la hallamos sobre todo en el Val del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. La uva pinot meunier facilita las mezclas, tiene aroma afrutad y también intenso y evoluciona más de forma rápida que la chardonnay.

Mezcla, ensamblaje o bien coupage - blanc de blanc y blanc de noir


En la mezcla, coupage o bien ensamblaje existen 3 factores a tener en cuenta: los terruños o bien zonas, las cepas y los años.


Coupage normal


La mayor una parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por poner un ejemplo sesenta por ciento /40 por ciento . Los champanes blanc de blanc (blanco de blanco) son cien por ciento chardonnay. Probablemente el más delicioso de ellos y asimismo los más costosos, es el que se hace en un viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán blanc de noir (blanco de negro) se hace al cien por ciento con pinot noir o bien uvas tintas, utilizando una singular presión veloz, de forma que el tono del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).



  • a pinot noir da al vino aromas de frutos rojos; la cepa es la que aporta al ensamblaje cuerpo y potencia.
  • a meunier es flexible y afrutada. Su buqué es intenso; evoluciona más velozmente en el tiempo y da al vino redondez.
  • a chardonnay es la cepa de la fineza. Cuando es joven, ofrece notas florales y en ocasiones minerales a los vinos. Su evolución lenta la transforma en un complemento ideal para el envejecimiento de los vinos.

Coupage excepcional: millésime, cru


Cuando una de las característica que hacen el vino le da excepcionalidad, así sea el año, la cepa o bien el terruño o bien cru, se puede apuntar esa excepcionalidad y prescindir de mezclas.



  • l año: 'millésime' si se cree que es inusual.
  • a cepa: utilización de una sola cepa, así sea blanc de blancs de una sola cepa o bien blanc de noirs de una sola cepa.
  • erruño o bien zona: Así sea gran cru o bien premier cru, vino de un solo terruño, de un ayuntamiento o bien de un poblado, en ocasiones el de un solo viñedo.

Clasificación por cantidad de azúcar añadida en la fermentación


La cantidad de azúcar agregada tras la segunda fermentación añejamiento cambia y determinará el nivel de dulzura del Champán.



  • rut Nature: hasta tres gramos de azúcar por litro.
  • xtra Brut: hasta seis gramos de azúcar por litro.
  • rut: hasta quince gramos de azúcar por litro.
  • xtra seco: entre doce y veinte gramos de azúcar por litro.
  • eco o bien Sec: entre diecisiete y treinta y cinco gramos por litro.
  • emi-seco, Semi-sec o bien Demi-Sec: entre treinta y tres y cincuenta gramos de azúcar por litro.
  • ulce o bien Doux: más de cincuenta gramos de azúcar por litro.

Tamaño de las botellas

Balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam sobre el suelo.

La botella tradicional es de setenta y cinco cl. Todas y cada una de las botellas de champán son más gruesas y resistentes que las botellas de vinos no espumosos con el objeto de resistir la presión del gas (CO2). El fondo de la botella está reforzado por exactamente la misma razón.


Los mercaderes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de diferentes capacidades, a las que últimamente se han añadido los 4 tamaños más grandes:



  • ctavo: de nueve,4 cl (en desuso)
  • uarto: de dieciocho,75 o bien veinte cl, que en España se llama "benjamín",
  • edia: treinta y siete con cinco cl
  • edium: sesenta cl (en desuso)
  • otella: setenta y cinco cl
  • isil: 1 L
  • agnum: uno con cinco L (dos botellas)
  • eroboam: tres L (cuatro botellas)
  • éhoboam: cuatro,5 L (seis botellas)
  • athusalem,: seis L (ocho botellas)
  • almanazar: nueve L (doce botellas)
  • althazar: doce L (dieciseis botellas)
  • abuchodonosor: quince L (veinte botellas)
  • alomón: dieciocho L (veinticuatro botellas)
  • ouverain: veintiseis con veinticinco L (treinta y cinco botellas)
  • rimat: veintisiete L (treinta y seis botellas)
  • elchizédec: treinta L (cuarenta botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se emplean en la segunda fermentación del vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Conforme la tradición el tamaño ideal es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor avejenta el champán.


Los tamaños del salomón de ahora en adelante, son recientes y se consideran peculiares. Los tamaños superiores al jeroboam son inusuales, pues las botellas son bastante difíciles de manejar, débiles y caras de generar. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Sagrada Escritura salvo el soberano y el primat.

Tapón de champán.

El tapón utilizado para obturar las botellas de champán tras el degüelle, que es el terminante, es un tapón singular, y está formado por 2 partes sencillamente distinguibles:



  • a cabeza, que está fabricada con aglomerado de corcho, más económico que las láminas de corcho.
  • l cuerpo, que está constituido por 2 círculos de corcho pegados entre sí y a la cabeza. Esta parte es la que entra en el cuello de la botella y su extremo está en contacto con el vino.

La superficie del tapón se acostumbra a tratar superficialmente con parafina para asegurar su estanquidad y facilitar la introducción.


Para asegurar la unión frente a la elevada presión que hay dentro de las botellas, el tapón se fortalece poniendo una chapa circular de acero estampado sobre la cabeza, que sirve para asegurarlo atándolo bajo el resalte del cuello de la botella por medio de un morrión —una especie de bozal de alambre—. Estas placas, que reciben el nombre de cápsulas, son objeto de compilación, llamada placomusofilia.


El tapón es cilíndrico y de mayor diámetro ya antes de ser comprimido y también insertado en la botella. A lo largo de su permanencia en ella adopta la manera cónica de su cuello, y la cabeza recobra su diámetro inicial, con lo que al descorcharlo adopta su forma característica de seta. Con el tiempo terminan recobrando plenamente la manera y el diámetro que tenían originalmente.


Descorchado o bien destapado


Aunque en muchas zonas para destacar lo festivo se prefiere hacer un sonoro estruendos al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta (en especial en banquetes o bien establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más sigiloso (y quizá sugerente) posible. Las reglas básicas para abrir una botella son:



  • o se debe agitar jamás la botella.
  • nclinar sutilmente la botella y desarmar el nudo de alambre que sosten el tapón en el cuello de la botella.
  • etirar el bozal de alambre al lado del revestimiento de papel.
  • olocar la botella en una trayectoria de apertura de tapón distanciada de los comensales.
  • ujetando con solidez el tapón con una mano y con la otra el cuerpo de la botella que es la que debe virarse para retirar con la máxima suavida el tapón sin que se vaya de la mano.

La producción del champán en Francia se concentrada esencialmente en los aledaños de las urbes de Reims y Épernay. Las grandes marcas tienen grandes pagos y una enorme producción lo que les deja políticas mercantiles de exportación y publicidad muy potentes, entre ellas están Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Veuve Clicquot, Bollinger y Krug


Existen multitud de productores de champán más artesanales, cuyas producciones son mucho menores mas pueden lograr una alta calidad.


El consumo de champán se asocia a celebraciones. Es frecuente descorchar una botella de gran formato a lo largo de la entrega de trofeos en competiciones deportivas. La primera competición automovilística donde se utilizó el champán fue en mil novecientos siete en la carrera Beijing - París. Esta vez el premio consistió, solamente en una botella de champán. Después Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de mil novecientos cincuenta, disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Dan Gurney empezó la tradición de mojar al público y a el resto pilotos al celebrar su victoria en las veinticuatro horas de Le Mans de mil novecientos sesenta y siete, si bien Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de mil novecientos sesenta y seis. Asimismo es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del navío en su botadura para probar su solidez; es de mal vaticinio que la botella no se rompa.En la celebración de Año Nuevo se ofrece con champán, si bien asimismo se ofrece con cava de España o bien otros espumosos fabricados conforme el procedimiento champenoise.


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