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[Enciclopedia Online Gratuita] Diccionario de Vinos, Viticultura y Enología. (VINOTECA INTERNACIONAL)

ıllı Astringencia wiki: que es, historia y significado

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vinomocionCristales de alumbre, un astringente.

Astringente o bien estíptico es cualquiera de las substancias que con su aplicación externa local (tópica) retraen los tejidos y pueden generar una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica. Entre los astringentes frecuentes, con efectos de muy diverso grado, están los alcoholes, el alumbre, los taninos, la quina, el nitrato de plata, el acetato de plomo, el sulfato de cinc, sales de bismuto, el suero salino, aceite esencial de ciprés y manzanilla. El sabor astringente es una sensación entre sequedad intensa y amargor que se genera en la boca. Ciertos comestibles tienen sabor astringente, como son determinados frutos sobre todo no maduros como son los dátiles, ocres, etcétera Ciertas infusiones de té asimismo tienen cierto sabor astringente./P>

El sabor astringente es una de las cualidades organolépticas propias de los vinos tintos, en razón de su contenido de taninos, substancias que aparte de darles el color escarlata propio, asimismo le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos./P>

En el vino blanco, cuando las uvas alcanzan la madurez aguardada, son cosechadas y separadas de todos y cada uno de los palillos. Si este proceso estuvo bien efectuado, los taninos aportados al vino serán dulces, por tanto la astringencia del vino será dulce. Ahora bien si el proceso de separación de los palillos no fue hecho apropiadamente, los taninos aportados serán en su mayor parte provenientes de las semillas, palillos y hollejos de la uva y esta sensación de astringencia se vuelve amarga. Este último caso es considerado una falla en el proceso de vinificación.


En el vino tinto, tras despalillar los racimos, los hollejos, los restos de pulpa y las semillas se mezclan con el mosto a fin de que los taninos pasen al caldo para darle el color y otras propiedades organolépticas. Según lo que parece, cuando la molécula del tanino tiene un tamaño pequeñísimo o bien muy grande genera mucha astringencia, al tiempo que si es de tamaño medio, la astringencia es más baja.


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